Dans cet article nous allons vous donner certaines informations pour vous aider à reconnaître un jambon pata negra des autres jambons ibériques.

Quel aspect, quelle forme et quel goût doit-il avoir pour être un jambon ibérique nourri aux glands à 100% ?
La morphologie est un aspect important pour les différencier. Les jambons 100% ibériques comme ceux de Sánchez Romero Carvajal sont minces, allongés et ont un jarret très fin. Leurs sabots sont usés car, vivant au pâturage, ce sont des animaux qui ont été élevés à l’état sauvage pendant près de deux ans de leur vie, parcourant en moyenne 14 km par jour.

Ils se caractérisent également par leur graisse onctueuse, qui se transforme en huile au toucher et fait fondre le produit en bouche. Une tranche de jambon 100% ibérique doit présenter un marbrage très fin, uniforme et presque imperceptible à certains endroits, comme le jarret.

La viande a une couleur rouge très intense et brillante, car, bien que nous ne voyions pas l’infiltration, nous pouvons voir la brillance de l’huile libérée pendant la coupe. Le résultat en bouche est la meilleure partie du processus, un jambon au goût unique et incomparable, un arôme indescriptible qui émeut les sens et une texture exquise qui fond à la dégustation.

Le label noir ou bride, un must pour la confiance des consommateurs
L’étiquette ou la bride de chaque jambon doit être officielle et provenir des organismes qui peuvent l’attribuer une fois que tous les contrôles nécessaires ont été effectués. Ces organismes sont, d’une part, l’ASICI (Association interprofessionnelle du porc ibérique) et, d’autre part, la DO (dénomination d’origine).

Outre le logo des organismes officiels, il est important de tenir compte de la couleur de l’étiquette, identifiée par la norme de qualité du porc ibérique en quatre couleurs : blanc, vert, rouge et noir. Celles-ci se différencient en fonction de la race de l’animal, de son alimentation et de son traitement, qui sont déterminants pour la qualité finale du produit, bien qu’ils ne soient pas les seuls responsables, car la production traditionnelle et artisanale et le climat local de Jabugo sont très importants pour la production d’un authentique jambon de gland 100% nourri au gland.

Etiquette noire, jambon 100% ibérique bellota :

Catégorie de qualité supérieure. Porcs de race ibérique élevés en liberté pendant la montanera et avec une alimentation 100% naturelle à base de glands ou d’aliments trouvés dans les Dehesas séculaires du Sud-Ouest péninsulaire tels que fruits sauvages, racines, champignons, plantes aromatiques ou petits invertébrés. Chaque animal, dont l’élevage dure 14 mois, a une surface minimale de 0,85 hectare par animal.

Etiquette rouge, Jambon de Bellota Ibérique :

Les animaux proviennent de porcs croisés jusqu’à 50% avec une autre race non ibérique. Dans ce cas, ils vivent également en liberté dans la Montanera avec une surface minimale de 0,85 hectare par animal et sont nourris de glands pendant cette période.

Etiquette verte Jambon de Cebo de Campo Ibérique :

Les animaux proviennent de porcs ibériques croisés et ont été élevés pendant moins de 12 mois. Ils sont élevés dans un régime intensif en plein air ou extensif avec un minimum de 100m2 par animal et sont nourris avec de l’herbe et des aliments pour animaux.

Etiquette blanche Jambon de Cebo Ibérique :

Catégorie de qualité inférieure. La principale différence par rapport à la bride verte est qu’ils sont nourris de fourrage et qu’ils sont élevés dans des parcs d’engraissement intensifs d’une surface de 2 m2 par animal.

Si l’on ne considère que la race, les jambons ibériques sont produits à partir de porcs de race ibérique à 100% ou croisés jusqu’à 50% avec une autre race non ibérique. La réglementation actuelle oblige à préciser clairement sur l’étiquetage le pourcentage de la race du jambon, qu’il soit de 50, 75 ou 100% ibérique. En ce qui concerne l’alimentation, il existe une nette différence entre les animaux nourris avec des glands pendant la montanera et les animaux nourris avec des aliments pour animaux. Quelle est la différence entre les jambons « Pata Negra » ?

Un porc 100% ibérique se distingue par ses petites oreilles plates en forme de tuiles, sa peau sombre et uniforme sur tout le corps, son dos plat et allongé, ainsi que ses pattes agiles et étroites adaptées à l’environnement naturel dans lequel il vit. Sans oublier sa caractéristique la plus évidente : le sabot noir usé connu sous le nom de Pata Negra.

Un autre élément distinctif est le régime alimentaire du cochon, qui devait être basé sur les glands pendant la montanera. Lorsque les glands mûrs tombent sur les herbes, les animaux consomment de grandes quantités de glands et d’herbes, qu’ils accumulent sous forme d’acides gras, principalement insaturés.

Cette capacité unique du porc 100% ibérique à infiltrer finement la graisse d’origine végétale dans ses muscles, même au niveau cellulaire, fait que les jambons 100% ibériques nourris au gland sont considérés comme étant de la plus haute qualité car ils présentent un équilibre parfait entre l’arôme et la texture.

Un autre élément distinctif est le régime alimentaire du porc, qui devait être basé sur les glands pendant la « montanera ». Lorsque les glands mûrs tombent sur les herbes, les animaux consomment de grandes quantités de glands et d’herbes, qu’ils accumulent sous forme d’acides gras, principalement insaturés.

Cette capacité unique du porc 100% ibérique à infiltrer finement la graisse d’origine végétale dans ses muscles, même au niveau cellulaire, fait que les jambons 100% ibériques nourris au gland sont considérés comme étant de la plus haute qualité car ils présentent un équilibre parfait entre l’arôme et la texture.

Le porc 100% ibérique est une race millénaire à mi-chemin entre le sanglier et le porc domestique, des animaux qui par nature sont élevés à l’état sauvage dans les vastes étendues de la Dehesa péninsulaire. Le porc 100% ibérique est une race naturelle à croissance lente, adaptée à la vie à l’état sauvage. Cinco Jotas garantit que tous les porcs sont 100% ibériques.

Et ils se souviennent aussi que le jambon de gland 100% ibérique est un grand allié de la santé grâce à sa haute teneur en acide oléique, en antioxydants et en protéines. 100g d’un de leurs jambons n’apportent que 328 kcal.