Le jambon cru espagnol est un des jambons plus fameux au monde mais il faut savoir faire la difference entre le jambon cru serrano et le jambon cru ibérique Pata Negra
Le jambon cru Serrano:
Le jambon cru serrano est un jambon qui vient de cochons blancs.
Le mot serrano veut dire montagnard, donc, le jambon serrano veut dire jambon de montagne. Ceci se doit à ce que les jambons sont affinés dans les montagnes, ou ce trouvent les conditions optimales pour la préparation et fabrication du jambon serrano.
Le jambon serrano peut avoir 3 appellations:
Bodega: jambons crus de 9 à 12 mois d’affinage.
Reserva: jambons crus de 12 à 15 mois d’affinage.
gran Reserva: jambons crus de plus de 15 mois d’affinage.
Les jambons serrano plus fameux sont ceux de Trevelez (Grenade) et ceux de Teruel.
Le jambon cru ibérique « Pata Negra »:
Ce jambon cru vient de cochons de race ibérique, des cochons noirs.
Le mot « pata negra » veut dire « sabot noir » et fait référence à la couleur des sabots des cochons noirs de race ibérique.
Ces cochons peuvent être enfermés ou en liberté et caractéristique aura beaucoup d’influence dans le résultat final du jambon cru ibérique « pata negra ».
La principal caractéristique de ce jambon est l’infiltration de gras dans la viande du jambon. Ceci est du à son alimentation et à l’exercice du cochon qui sera essentiel. Si le cochon ne bouge pas, il n’y aura pas d’infiltrations de gras et le jambon ne sera pas de bonne qualité.
Les jambons crus ibériques « pata negra » peuvent avoir 3 qualités selon l’alimentation du cochon.
– Jambon cru ibérique de cebo: les cochons ont mangé des herbes et des graines de qualité et ont été élevés dans des granges.
– Jambon cru ibérique de cebo de campo: les cochons ont mangé des herbes et très peux de glands (bellotas).
– Jambon cru ibérique de bellota: les cochons ont mangé des herbes et beaucoup de glands (bellotas) .
– Jambon cru 100% ibérique de bellota: les cochons ont mangé des herbes et beaucoup de glands (bellotas) et sont de race 100% ibérique. Ce jambon est le jambon cru ibérique « pata negra » de plus haute qualité.
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