Nous vous expliquons les différences entre le secreto, la presa et la pluma ibérique ainsi que les meilleures façons de les cuire.
Le casernement du porc ibérique est légèrement différent de celui du porc blanc, le premier présentant une série de petites pièces très appréciées dans le premier, tandis que le second manque d’intérêt particulier et est donc simplement vendu comme faisant partie d’autres pièces plus grandes.
Lors de l’inauguration des II Journées de casernement du porc ibérique organisées par Jamones Blázquez à Casa Paca de Salamanque nous avons pu vivre le casernement du porc ibérique pour mieux connaître toutes ses parties.
Les coupes gourmandes du porc ibérique
Comme il s’agit de petites pièces de grande valeur gastronomique, elles n’atteignent souvent pas les supermarchés, mais directement les canaux de distribution de l’industrie hôtelière et de la restauration. C’est pourquoi, bien souvent, il s’agit de pièces qui ne ressemblent qu’à des menus de restaurant et que si nous les trouvons par hasard dans un hypermarché très bien achalandé, nous risquons de nous retrouver hors jeu et nous ne savons pas quoi faire de chacune d’elles.
Le Secreto ibérique
Un des morceaux de porc dont la consommation en tant que produit frais s’est répandue ces dernières années grâce aux restaurants qui l’ont rendu à la mode, il fait partie du haut de la jupe et est également proche de la tête du filet. Dans la découpe traditionnelle – celle du porc blanc – elle est liée au « lard blanc de longe », même si, ces dernières années, elle a également commencé à être vendue séparément. Le secreto est composé de fibres musculaires et de graisse entremêlées, forme un filet d’environ cent cinquante à deux cents grammes.
Il est utilisé pour griller, pour faire de la viande hachée qui sera ensuite utilisée dans des boulettes de viande ou des hamburgers. Il est également très riche en ragoûts et en riz. Si vous cuisez longtemps à basse température, vous obtenez un délicieux porc haché.
La Presa Ibérique
Il peut s’agir du barrage à palettes, qui est le barrage lui-même et qui est une pièce fixée à l’omoplate et faisant partie de la tête de lit de la colonne vertébrale. C’est le morceau de graisse intramusculaire le plus veiné, avec un aspect marbré. Deux morceaux d’environ cinq cents grammes chacun sont obtenus à partir de chaque porc. Ce que l’on appelle à certains endroits la boule ibérique, la partie la plus tendre de l’aiguille, est aussi appelée proie.
Il est utilisé pour la grillade et est parfait pour le barbecue, pour le carpaccio de proies ibériques et pour faire partie de saucisses sélectionnées telles que le morcón ibérique.
La Pluma ibérique
Il se trouve entre les épaules et est très équilibré entre la quantité de viande maigre et les veines graisseuses. Deux plumes de quatre-vingts à cent grammes chacune sont obtenues à partir de chaque porc.
La préparation idéale pour la pluma ibérique est de la griller à feu vif, en la laissant se bien se bruler à l’extérieur et la laisser tendre à l’intérieur. Il est parfait pour un dîner informel accompagné de quelques champignons de saison, d’un pâté gourmand ou d’un foie gras et d’un bon vin rouge.