Le jambon Pata Negra est le summum du jambon ibérique, la star des jambons espagnols.
Mondialement fameux et proposé dans les meilleurs restaurants du monde entier. Son nom vient de la couleur du sabot de la race ibérique qui est de couleur noire «Pata Negra» et veut dire sabot noir.

Vous pouvez trouver pleins de boutiques et de sites qui proposent du jambon Pata Negra mais sont-ils tous des véritables Pata Negra? Comment le reconnaitre?

Qualités jambon Pata Negra

Avant 2014 il existait quatre appellations dans la qualité des jambons ibériques:
Le cebo, cebo de campo, le recebo et le bellota.

À partir du mois de mars de 2014 et pour éviter des fraudes dans le secteur du jambon ibérique, des etiquettes de couleur doivent être ajoutés aux jambons qui portent l’une des qualités de la norme de du jambon ibérique espagnol en plus du nom de la qualité.

Le mot «pata negra» ne pourra être utilisé que pour parler du jambon bellota 100% ibérique.

D’ici en avant, vous trouverez le jambon cebo ibérique, le jambon cebo de campo ibérique, le jambon bellota ibérique et le jambon bellota 100% ibérique.

brida negra
1- L’étiquette noir sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques «Pata Negra«.

brida roja
2- L’étiquette rouge pour les jambons bellota 50% ou 75% ibériques.

etiqueta-jamon-iberico-cebo-campo
3- L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibériques.

brida blanca
4- L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique.

Avec cette nouvelle norme, les granges devrons avoir au moins 2m2 pour chaque cochon de plus de 110kg.
Pour les Ã©levages en liberté, il devra avoir aussi entre 0,25 et 1,25 cochons par hectare.

Donc, pour bien comprendre cette nouvelle norme, les jambons ibériques de plus haute qualité aurons une étiquette en plastique de couleur noir. Il s’agira d’un jambon bellota 100% de race ibérique.
Si l’étiquette est rouge, ce sera un jambon bellota. Mais provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique sinon croisé avec la race Duroc.
Si l’étiquette est verte, il s’agira d’un jambon cebo de campo, provenant d’un cochon nourri au graines à l’air libre.
Si l’on trouve une étiquette blanche sur le jambon, il proviendra d’un cochon nourri aux graines dans une grange.

Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué. Elle sera toujours supérieur au 50%.

Une fois que vous connaissez la qualité du jambon ibérique que l’on vous propose, vous devrez connaitre les mois d’affinage. On vous conseil de prendre au moins 24 mois pour les jambons de qualité cebo et au moins 32 mois pour les jambons de qualité bellota.
Un jambon de etiquette noire donc un «Pata Negra» ne sera pas bon si les mois d’affinages ne sont pas les correctes selon son poids.

Étant donné que le producteur du jambon bellota est aussi important, la méthodologie et savoir faire seront visibles dans le résultat final.

Le prix au kilo du jambon Pata Negra peut aussi nous donner une piste de ça qualité. Le prix peut varier énormément selon pou on l’achète mais un Pata Negra ne coutera jamais moins de 42/50€ le kilo si il s’agit d’un véritable jambon bellota 100% Pata Negra bien sur. Si il s’agit d’un jambon bellota 75% ou 50% ibérique, son prix peut être de 35€/kilo et pour un jambon cebo de campo ibérique, le prix peut baisser a 30€/kilo.

Il est aussi important de savoir de quelle région provient le jambon ibérique. Il peut provenir d’Extremadura, Huelva, Cordoba ou Salamanca. Ce sont les quatre régions qui produisent le jambon ibérique Bellota.

Pour finir, Il est important d’examiner que la patte soit fine, le jarret mince et le sabot de couleur noir.
En outre, pour identifier un bon jambon ibérique, son extérieur doit être brillant, résultat de son aspect gras et rugueux.
Aprés avoir été tranché, le jambon de bellota doit avoir une couleur intense et brillante. En outre, Il doit être persillé, les stries de graisse doivent être visibles à l’intérieur du jambon.

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