Aujourd’hui, nous allons parler d’un autre des mythes du jambon : les points blancs ou cristaux de tyrosine.

Il y a beaucoup de spéculations sur ces précipitations que l’on peut trouver dans un jambon ; que sont-elles exactement ? sont-ils un indicateur correct de la qualité du jambon ? d’une longue maturation ? pourquoi apparaissent-elles ? sont-ils dangereux pour la santé et de quelle nature sont ces précipitations ?

Une fois de plus, Jesús Ventanas Barroso et Pedro José Pérez Casco clarifieront de nombreuses questions concernant ces cristaux de tyrosine.

Jambon à pois blancs ou cristaux de Tirosina

Que sont les points blancs sur le jambon ?

Les points blancs que l’on retrouve principalement dans le macis d’un jambon, sont appelés cristaux de tyrosine. Ils grattent au toucher et peuvent rappeler le plâtre ou la craie par leur texture.

Ils apparaissent principalement dans la zone maigre, mais on peut aussi les trouver entre la zone maigre et la zone grasse.

Il n’a rien à voir avec le sel, les nitrifiants ou les parasites… C’est un acide aminé que l’on trouve dans les aliments comme la viande, le poisson, les oeufs, le fromage….

Le mot tyrosine s’écrit avec “s” et non avec “x”. La thyroxine est une hormone thyroïdienne formée à partir de la tyrosine. Si nous parlons de points blancs, nous parlons de tyrosine et non de thyroxine.

D’où vient le mot tyrosine ?

Le terme tyrosine vient du grec tyros’, qui signifie “fromage”.

Le chimiste allemand Justus von Liebig a découvert cet acide aminé en 1846 précisément dans une protéine du fromage, la caséine. Liebig est appelé le père de la chimie organique.

Comme nous l’avons déjà mentionné, la tyrosine n’est pas exclusive au jambon et peut être trouvée dans d’autres aliments.

Comment et pourquoi se forment les cristaux de tyrosine ?

C’est un acide aminé qui est progressivement libéré des protéines maigres tout au long du processus de maturation.

Le Lean est principalement constitué de protéines. Ce sont de très grosses molécules. Ils sont comme de longues chaînes composées d’environ 100 ou 200 acides aminés. Il y a 20 acides aminés au total, dont la tyrosine.

L’une des revendications qui sont faites au sujet du jambon, c’est qu’il s’agit d’une usine d’acides aminés.

Les protéines, pendant le processus de séchage et de maturation du jambon, sont brisées par leurs extrémités par l’action des enzymes du muscle lui-même. Ce processus les libère et les précipite en formant, par exemple, les fameux points blancs.
Les différentes études réalisées indiquent que la formation maximale de
Les acides aminés libres (y compris la tyrosine) ont lieu dans les étapes intermédiaires du processus de production du jambon, en particulier pendant le séchage des pièces, coïncidant avec l’exposition des pièces à des températures plus élevées. Après cette période, non seulement elles augmentent, mais elles diminuent même entre 10 % et 20 %.
Les cristaux de tyrosine sont-ils des indicateurs de qualité ?

Lorsque le nombre de cristaux de tyrosine par centimètre carré a été quantifié, aucune différence n’a été observée entre les jambons ibériques ayant des cuissons différentes.
D’autre part, le nombre de cristaux de tyrosine ne permettait pas de prédire la qualité des jambons avec des temps et des qualités de maturation différents.
Aucune étude n’a proposé son utilisation comme indicateur de qualité ou comme attribut de qualité dans les notes de dégustation qui ont été utilisées. D’autre part, c’est un bon indicateur de la zone jambon. L’emplacement des cristaux est plus abondant dans la partie de la masse, surtout lorsque vous commencez à couper la masse. En babilla ou en point il est plus compliqué de les trouver.

Cristaux de tyrosine jambon jambon à pois blancs jambon

Tyrosine dans les jambons préalablement congelés

Il a également été démontré qu’une augmentation de 10 à 20 fois le nombre de cristaux de tyrosine peut être induite. Il a été observé sur des jambons de porcs blancs qui avaient été congelés avant la transformation.

Dans les pièces dont la matière première provient généralement d’Europe centrale congelée, on trouve plus de cristaux de tyrosine, bien qu’ils soient de plus petite taille.
Tyrosine et sel

Lorsque les jambons ont été analysés avec des altérations (jambons mous, pâteux, avec des saveurs amères ou de bouillon de viande) est généralement en raison de la faible quantité de sel appliquée au cours du traitement. Le sel, en d’autres termes, ralentit la rupture des protéines qui conduit à la formation de la tyrosine.

Lorsqu’il y a des textures pâteuses, souvent dues à des défauts technologiques ou même à un problème de ph et que l’absorption du sel n’a pas été adéquate, la présence de tyrosine tend à se multiplier et à se concentrer dans les zones où la pénétration du sel a été faible.

Le sel ralentit l’apparition de ces cristaux. Si l’on ajoute à cela le fait que les pourcentages de sel dans la préparation du jambon sont de plus en plus faibles, il est possible que nous induisions l’apparition de cristaux de tyrosine dans les jambons.

Les cristaux de tyrosine sont-ils nocifs pour la santé ?

Il y a des consommateurs qui, lorsqu’ils les voient dans un jambon, provoquent le rejet.

Lors de la dégustation du jambon, si les cristaux sont très gros, ils peuvent être désagréables… mais sont-ils nocifs ?

La tyrosine est un acide aminé, une substance naturelle présente dans de nombreux aliments et aux fonctions biologiques extraordinaires.

Il y a des préparations de tyrosine qui ont été prescrites pour le contrôle du poids corporel, car elles nous font brûler les graisses de notre corps. La tyrosine est également un précurseur de neurotransmetteurs (noradrénaline et dopamine) qui produisent une sensation de bien-être et de plaisir. Ses préparations ont également été prescrites pour des problèmes de stress, d’anxiété, de dépression et de dépendances….

Conclusions

Il n’y a pas de base cohérente qui relie les taches blanches à un temps de durcissement plus long ou à une meilleure qualité.

Ils peuvent nous aider à identifier la zone du jambon que l’on nous sert, en se concentrant principalement sur le macis.

Une quantité exagérée de pintes peut être due au fait que la matière première a été congelée ou que le produit a subi une protéolyse exagérée, qui s’accompagne généralement de défauts de consistance et de goût.

Nous espérons que le message que vous nous avez envoyé servira à clarifier un peu plus la question des cristaux de tyrosine. Merci Jésus et Pierre, c’est un vrai luxe de profiter de ces dialogues dans le pré avec vous.

Que sont les points blancs que l’on trouve parfois dans le jambon ibérique?
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