L’Espagne, le pays le plus sain du monde grâce à son régime méditerranéen

Les avantages du régime méditerranéen, qui met l’accent sur des produits tels que l’huile d’olive vierge extra, les noix, le gazpacho ou le jambon ibérique bellota qui influencent un taux plus faible de problèmes cardiovasculaires, sont reflétés dans ce rapport.

Jambon Ibérique & Pan Tumaca

La liste des meilleures huiles d’olive au monde place les Espagnols en tête.
La liste des meilleures huiles d’olive au monde place les Espagnols en bonne place.
L’Espagne est le pays le plus sain du monde, avec un score de 92,7 sur 100, se hissant jusqu’à six places au cours des deux dernières années parmi les dix premiers pays de recherche, selon une étude du Bloomberg Healthiest Country Index, qui confirme l’Espagne comme destination gastronomique mondiale de référence.

La classification est basée sur des rapports de l’ONU, de la Banque mondiale et de l’Organisation mondiale de la santé qui analysent divers éléments qui influencent la qualité de vie des citoyens de 169 nations, tels que les habitudes alimentaires, l’espérance de vie, le tabagisme, l’obésité, etc.

Dans cette édition de 2019, l’Espagne avance de six places et dépasse l’Italie, jusqu’à présent en première place, grâce à des facteurs tels que l’espérance de vie, une variable que la publication souligne avoir améliorée grâce au régime méditerranéen, suivie par l’Islande, le Japon, la Suisse, la Suède, l’Australie, Singapour, la Norvège et Israël.

Gazpacho

Les bienfaits du régime méditerranéen

Les bienfaits du régime méditerranéen, en particulier des produits tels que l’huile d’olive vierge extra ou les noix, qui influencent un taux plus faible de problèmes cardiovasculaires, sont rassemblés dans ce rapport.

Selon une étude menée par la Faculté de médecine de l’Université de Navarre, les habitudes alimentaires peuvent fournir des indices sur les niveaux de santé dont jouissent l’Espagne et l’Italie, car “un régime méditerranéen, complété par de l’huile d’olive vierge extra ou des noix, a un taux plus faible d’événements cardiovasculaires que ceux affectés à un régime faible en gras.

C’est pourquoi l’Espagne a l’espérance de vie la plus élevée parmi les nations de l’Union européenne, et l’étude prévoit que d’ici 2040, notre pays aura l’espérance de vie la plus élevée, soit presque 86 ans, suivi du Japon, de Singapour et de la Suisse, selon l’Institute for Health Metrics and Evaluation de l’Université de Washington.

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A la recherche d’un remède pour La Dehesa qui sauve le jambon ibérique

A la recherche d’un remède pour La Dehesa qui sauve le jambon ibérique
L’Université d’Oviedo, Joselito et la Junta de Extremadura ont uni leurs forces pour lutter contre la Seca.

La Dehesa

Tout le monde connaît la fable des trois petits cochons et se souvient de leur peur d’être menacés par le loup de détruire leurs maisons, mais pas tout le monde sait que l’histoire n’est pas si loin de la réalité. C’est la même crainte que ressentiraient les porcs ibériques espagnols vivant dans les pâturages d’Estrémadure s’ils savaient que leur maison était également menacée, mais pas par un loup, mais par la maladie de la Seca qui, jusqu’en 2016, a causé la mort, dans cette région de la péninsule, d’un million de chênes et de chênes-lièges dont ces animaux se nourrissent de fruits.

Au cours des dernières décennies, la surexploitation, la pollution de l’environnement, la hausse des températures et les insectes ravageurs, le déclin des ressources en eau et de la biodiversité, l’ignorance et la mauvaise gestion de cet écosystème, entre autres facteurs, ont entraîné l’affaiblissement du système immunitaire de certaines espèces d’arbres du pâturage. Cette situation de vulnérabilité a renforcé le champignon Phytophtora cinnamomi – l’une des 100 espèces exotiques envahissantes les plus nuisibles au monde selon l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature – qui est capable d’infecter les arbres par leurs racines donnant lieu à des symptômes similaires à ceux de la sécheresse (perte des feuilles, pourriture des racines, incapacité à absorber l’eau et les minéraux du sol, etc.) Une fois infectés, ils meurent en quelques années, qu’ils soient jeunes ou centenaires.

La Bellota de las Dehesas

Il n’existe actuellement aucune solution pour lutter contre ce champignon pathogène. C’est pourquoi l’Université d’Oviedo, dans le cadre d’un projet promu et financé par Joselito et le gouvernement régional d’Estrémadure, qui le cofinance avec des fonds européens FEDER, étudie depuis plusieurs années une cure. “Nous cherchons un moyen de produire à grande échelle une molécule antifongique qui peut être appliquée sur de grandes surfaces de terre, soit pour tuer efficacement le champignon pathogène, soit pour empêcher la dissémination d’une terre saine “, explique Felipe Lombó, directeur de l’étude à l’Université d’Oviedo.

Cette contagion peut se produire pour diverses raisons, l’une d’entre elles étant les porcs eux-mêmes qui, bien qu’ils ne contractent pas la maladie s’ils consomment l’un des rares glands produits par les arbres infectés par le Seca, travaillent, inconsciemment, comme moyen de transport, car les spores du champignon adhèrent à leurs sabots et sont réparties sur la terre en mouvement.

Un remède naturel
L’objectif de la recherche est que le composé qui arrête la propagation de Phytophtora cinnamomi soit ” le plus naturel et le moins agressif possible pour l’écosystème “, explique Juan Luis Gomez, cinquième génération de Joselito et leader du projet de lutte contre le ” Dry ” de la société jambonnière. Ainsi, la molécule qu’ils ont créée et qui est dans sa phase finale d’étude, est composée de plantes qui vivent dans l’écosystème méditerranéen et que l’on trouve dans le pâturage lui-même.

Si la maladie n’est pas maîtrisée, les populations d’arbres touchées par ce champignon mourront peu à peu, faisant même disparaître l’écosystème du pâturage et provoquant une crise environnementale et économique sur le long terme.

“En tant qu’entreprise, nous vivons à la campagne depuis 150 ans, parce qu’en fin de compte, le porc ibérique nourri au gland se nourrit des fruits des chênes verts et des chênes-lièges, alors qu’au niveau environnemental, le pâturage est un écosystème clé de la péninsule, donc nous ne pouvons nous permettre de le laisser mourir”, explique l’homme d’affaires. Cependant, Joselito ne sera pas la seule entreprise à subir la perte de ces arbres, car non seulement le porc ibérique nourri au gland dépend de cet écosystème, mais aussi de nombreux autres types d’industries comme, par exemple, le liège.

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Différences entre le secreto, la presa et la pluma ibérique


Nous vous expliquons les différences entre le secreto, la presa et la pluma ibérique ainsi que les meilleures façons de les cuire.

Le casernement du porc ibérique est légèrement différent de celui du porc blanc, le premier présentant une série de petites pièces très appréciées dans le premier, tandis que le second manque d’intérêt particulier et est donc simplement vendu comme faisant partie d’autres pièces plus grandes.

Lors de l’inauguration des II Journées de casernement du porc ibérique organisées par Jamones Blázquez à Casa Paca de Salamanque nous avons pu vivre le casernement du porc ibérique pour mieux connaître toutes ses parties.

Les coupes gourmandes du porc ibérique

Comme il s’agit de petites pièces de grande valeur gastronomique, elles n’atteignent souvent pas les supermarchés, mais directement les canaux de distribution de l’industrie hôtelière et de la restauration. C’est pourquoi, bien souvent, il s’agit de pièces qui ne ressemblent qu’à des menus de restaurant et que si nous les trouvons par hasard dans un hypermarché très bien achalandé, nous risquons de nous retrouver hors jeu et nous ne savons pas quoi faire de chacune d’elles.

Le Secreto ibérique

Viande Secreto ibérique

Un des morceaux de porc dont la consommation en tant que produit frais s’est répandue ces dernières années grâce aux restaurants qui l’ont rendu à la mode, il fait partie du haut de la jupe et est également proche de la tête du filet. Dans la découpe traditionnelle – celle du porc blanc – elle est liée au “lard blanc de longe”, même si, ces dernières années, elle a également commencé à être vendue séparément. Le secreto est composé de fibres musculaires et de graisse entremêlées, forme un filet d’environ cent cinquante à deux cents grammes.

Il est utilisé pour griller, pour faire de la viande hachée qui sera ensuite utilisée dans des boulettes de viande ou des hamburgers. Il est également très riche en ragoûts et en riz. Si vous cuisez longtemps à basse température, vous obtenez un délicieux porc haché.

La Presa Ibérique

Viande Presa Ibérique

Il peut s’agir du barrage à palettes, qui est le barrage lui-même et qui est une pièce fixée à l’omoplate et faisant partie de la tête de lit de la colonne vertébrale. C’est le morceau de graisse intramusculaire le plus veiné, avec un aspect marbré. Deux morceaux d’environ cinq cents grammes chacun sont obtenus à partir de chaque porc. Ce que l’on appelle à certains endroits la boule ibérique, la partie la plus tendre de l’aiguille, est aussi appelée proie.

Il est utilisé pour la grillade et est parfait pour le barbecue, pour le carpaccio de proies ibériques et pour faire partie de saucisses sélectionnées telles que le morcón ibérique.

La Pluma ibérique

Viande Pluma Ibérique

Il se trouve entre les épaules et est très équilibré entre la quantité de viande maigre et les veines graisseuses. Deux plumes de quatre-vingts à cent grammes chacune sont obtenues à partir de chaque porc.

La préparation idéale pour la pluma ibérique est de la griller à feu vif, en la laissant se bien se bruler à l’extérieur et la laisser tendre à l’intérieur. Il est parfait pour un dîner informel accompagné de quelques champignons de saison, d’un pâté gourmand ou d’un foie gras et d’un bon vin rouge.

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Différences entre 100% ibérique et croisé


Aujourd’hui, nous sommes venus dans la prairie d’Estrémadure pour démanteler certains mythes sur le jambon ibérique.

L’une des questions les plus récurrentes et controversées dans le secteur du jambon ibérique est le croisement du jambon ibérique avec le Duroc : y a-t-il des différences entre le jambon 100% ibérique et le jambon croisé ? le croisement avec duroc peut-il provoquer des changements dans la qualité finale du produit ?

Jambon 100% ibérique & Jambon Croisé

J’entends parfois parler de ces deux types de produits comme s’ils étaient identiques et c’est pourquoi nous allons aujourd’hui les comparer sous deux angles : morphologique et organoleptique.

Pour cela, nous disposons d’un jambon ibérique de gland 100% ibérique et d’un jambon ibérique d’engraissement de plein champ (50% ibérique).

Je vous laisse maintenant entre les mains de deux vrais passionnés et spécialistes de notre jambon, le Professeur Jesus Ventanas Barroso et Pedro Jose Perez Casco.

Morphologie : Différences entre 100% ibérique et Cruzado

La première différence de morphologie est que 100% ibérique est plus long que croisé. Cet allongement de la pièce peut être modifié par la pratique du citron (un processus effectué après le salage, avec lequel le jambon est formé). Mais dans la plupart des cas, le 100% ibérique a une longueur plus longue que le croisé.

La canne 100% ibérique est généralement plus fine que la croix, mais il est vrai qu’avec les croisements génétiques qui sont réalisés aujourd’hui, chaque fois que les cannes des croix deviennent plus fines.

Lors de la coupe, nous verrons comment la lame qui forme l’os de la hanche dans un 100% ibérique est plus concave que dans une croix, dans la croix est plus droite. Ceci est dû au fait que 100% ibérique est un animal conçu pour pouvoir se déplacer librement dans le pâturage et qu’il a besoin de ses os pour avoir plus de flexibilité.

Dans le même sens, si l’on compare le péroné d’un 100% ibérique à celui d’un croisement, on constate que le péroné 100% ibérique est plus fin que celui du croisement. Comme nous l’avons déjà dit, le squelette d’un 100% ibérique est plus souple et moins grossier.

En fin de compte, le Duroc a été conçu pour se nourrir sans avoir à faire d’effort alors que le 100% ibérique à l’origine a dû se déplacer dans le pâturage pour se nourrir.

Organoleptique : Différences entre 100% ibérique et Cruzado

Les différentes études réalisées par Jesús Ventanas (Professeur de Technologie Alimentaire) pendant plus de 25 ans révèlent que les produits issus de porcs 100% ibériques ont une composition significativement différente et qu’ils présentent des attributs de qualité plus proches du goût des consommateurs.

Nous pouvons affirmer qu’il existe 4 caractéristiques pertinentes qui différencient et permettent de distinguer le jambon 100% ibérique du jambon croisé.

1er La Couleur du Lean :

La couleur du jambon maigre est beaucoup plus intense en 100% ibérique qu’en croix. C’est un aspect que l’on apprécie facilement à première vue tant sur la surface de coupe que sur les tranches extraites. L’analyse de ces derniers révèle que les muscles de 100% ibérique ont un pourcentage plus élevé de protéines qui donne la couleur rouge à la viande et le jambon, myoglobine.

Cette protéine est semblable à l’hémoglobine dans le sang et à la façon dont elle retient l’oxygène dans le muscle. Nous pourrions conclure que 100% ibérique a conservé cette capacité parce que depuis des siècles a dû marcher de longues distances pour chercher de la nourriture. Évidemment, une plus grande réserve d’oxygène dans ses muscles joue un net avantage pour son développement.

En outre, la myoglobine affecte la transformation de la viande en jambon et cela permettra d’améliorer à la fois la saveur umami (savoureux, délicieux) et les arômes.

2ª L’infiltration de graisse intramusculaire :

A première vue, il peut sembler à plusieurs reprises que les muscles du jambon croisé avec Duroc ont des veines de graisse plus abondantes. Cependant, lorsqu’elle est analysée, sa teneur en graisse intramusculaire est significativement plus élevée dans 100% de la population ibérique.

Cette contradiction apparente s’explique par le fait que la graisse du jambon 100% ibérique est plus structurellement désintégrée et plus fluide, de sorte qu’elle est imprégnée dans la viande maigre et diffuse sur la surface de la découpe.

Il semble moins, bien qu’il soit dans une proportion plus élevée.

3ª La quantité de graisse :

La teneur du dépôt de graisse, à la fois intermusculaire et surtout sous-cutanée, est beaucoup plus élevée en 100% ibérique.

Par conséquent, les tranches extraites de ces jambons ont plus de gras, ce qui améliore l’appétence (qualité d’être agréable au palais un aliment).

Pour de nombreux consommateurs, en particulier les jeunes de moins de 25 ans et les étrangers, c’est un inconvénient majeur.

Dans ce sens, nous ne nous lasserons pas de dire que pour profiter d’un produit 100% ibérique, il faut comprendre ce produit. La graisse est quelque chose d’intrinsèque à cela.

4ª Qualité organoleptique :

Parmi les caractéristiques sensorielles des jambons 100% ibériques, on distingue les caractéristiques les plus appréciées par les consommateurs et qui ont la plus grande influence sur la qualité et les arômes.

De plus, leur graisse est plus fluide, leur surface est plus brillante et leur jus est plus durable. Sa teneur plus élevée en graisse intramusculaire, qui est également très aromatique, stimule puissamment la sécrétion de salive, de sorte que quelques secondes après avoir commencé à mâcher, nous remplissons notre bouche d’une sensation d’humidité.

En outre, l’un des points les plus remarquables est l’intensité et la persistance de l’arôme qui reste après avoir avalé le jambon. Les deux aspects sont significativement plus élevés dans les jambons 100% ibériques.

Nous espérons qu’avec ce poste, il est devenu plus clair les différences qui existent entre les deux produits et pourquoi il est important de les différencier.

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Que sont les points blancs que l’on trouve parfois dans le jambon ibérique?

Aujourd’hui, nous allons parler d’un autre des mythes du jambon : les points blancs ou cristaux de tyrosine.

Il y a beaucoup de spéculations sur ces précipitations que l’on peut trouver dans un jambon ; que sont-elles exactement ? sont-ils un indicateur correct de la qualité du jambon ? d’une longue maturation ? pourquoi apparaissent-elles ? sont-ils dangereux pour la santé et de quelle nature sont ces précipitations ?

Une fois de plus, Jesús Ventanas Barroso et Pedro José Pérez Casco clarifieront de nombreuses questions concernant ces cristaux de tyrosine.

Jambon à pois blancs ou cristaux de Tirosina

Que sont les points blancs sur le jambon ?

Les points blancs que l’on retrouve principalement dans le macis d’un jambon, sont appelés cristaux de tyrosine. Ils grattent au toucher et peuvent rappeler le plâtre ou la craie par leur texture.

Ils apparaissent principalement dans la zone maigre, mais on peut aussi les trouver entre la zone maigre et la zone grasse.

Il n’a rien à voir avec le sel, les nitrifiants ou les parasites… C’est un acide aminé que l’on trouve dans les aliments comme la viande, le poisson, les oeufs, le fromage….

Le mot tyrosine s’écrit avec “s” et non avec “x”. La thyroxine est une hormone thyroïdienne formée à partir de la tyrosine. Si nous parlons de points blancs, nous parlons de tyrosine et non de thyroxine.

D’où vient le mot tyrosine ?

Le terme tyrosine vient du grec tyros’, qui signifie “fromage”.

Le chimiste allemand Justus von Liebig a découvert cet acide aminé en 1846 précisément dans une protéine du fromage, la caséine. Liebig est appelé le père de la chimie organique.

Comme nous l’avons déjà mentionné, la tyrosine n’est pas exclusive au jambon et peut être trouvée dans d’autres aliments.

Comment et pourquoi se forment les cristaux de tyrosine ?

C’est un acide aminé qui est progressivement libéré des protéines maigres tout au long du processus de maturation.

Le Lean est principalement constitué de protéines. Ce sont de très grosses molécules. Ils sont comme de longues chaînes composées d’environ 100 ou 200 acides aminés. Il y a 20 acides aminés au total, dont la tyrosine.

L’une des revendications qui sont faites au sujet du jambon, c’est qu’il s’agit d’une usine d’acides aminés.

Les protéines, pendant le processus de séchage et de maturation du jambon, sont brisées par leurs extrémités par l’action des enzymes du muscle lui-même. Ce processus les libère et les précipite en formant, par exemple, les fameux points blancs.
Les différentes études réalisées indiquent que la formation maximale de
Les acides aminés libres (y compris la tyrosine) ont lieu dans les étapes intermédiaires du processus de production du jambon, en particulier pendant le séchage des pièces, coïncidant avec l’exposition des pièces à des températures plus élevées. Après cette période, non seulement elles augmentent, mais elles diminuent même entre 10 % et 20 %.
Les cristaux de tyrosine sont-ils des indicateurs de qualité ?

Lorsque le nombre de cristaux de tyrosine par centimètre carré a été quantifié, aucune différence n’a été observée entre les jambons ibériques ayant des cuissons différentes.
D’autre part, le nombre de cristaux de tyrosine ne permettait pas de prédire la qualité des jambons avec des temps et des qualités de maturation différents.
Aucune étude n’a proposé son utilisation comme indicateur de qualité ou comme attribut de qualité dans les notes de dégustation qui ont été utilisées. D’autre part, c’est un bon indicateur de la zone jambon. L’emplacement des cristaux est plus abondant dans la partie de la masse, surtout lorsque vous commencez à couper la masse. En babilla ou en point il est plus compliqué de les trouver.

Cristaux de tyrosine jambon jambon à pois blancs jambon

Tyrosine dans les jambons préalablement congelés

Il a également été démontré qu’une augmentation de 10 à 20 fois le nombre de cristaux de tyrosine peut être induite. Il a été observé sur des jambons de porcs blancs qui avaient été congelés avant la transformation.

Dans les pièces dont la matière première provient généralement d’Europe centrale congelée, on trouve plus de cristaux de tyrosine, bien qu’ils soient de plus petite taille.
Tyrosine et sel

Lorsque les jambons ont été analysés avec des altérations (jambons mous, pâteux, avec des saveurs amères ou de bouillon de viande) est généralement en raison de la faible quantité de sel appliquée au cours du traitement. Le sel, en d’autres termes, ralentit la rupture des protéines qui conduit à la formation de la tyrosine.

Lorsqu’il y a des textures pâteuses, souvent dues à des défauts technologiques ou même à un problème de ph et que l’absorption du sel n’a pas été adéquate, la présence de tyrosine tend à se multiplier et à se concentrer dans les zones où la pénétration du sel a été faible.

Le sel ralentit l’apparition de ces cristaux. Si l’on ajoute à cela le fait que les pourcentages de sel dans la préparation du jambon sont de plus en plus faibles, il est possible que nous induisions l’apparition de cristaux de tyrosine dans les jambons.

Les cristaux de tyrosine sont-ils nocifs pour la santé ?

Il y a des consommateurs qui, lorsqu’ils les voient dans un jambon, provoquent le rejet.

Lors de la dégustation du jambon, si les cristaux sont très gros, ils peuvent être désagréables… mais sont-ils nocifs ?

La tyrosine est un acide aminé, une substance naturelle présente dans de nombreux aliments et aux fonctions biologiques extraordinaires.

Il y a des préparations de tyrosine qui ont été prescrites pour le contrôle du poids corporel, car elles nous font brûler les graisses de notre corps. La tyrosine est également un précurseur de neurotransmetteurs (noradrénaline et dopamine) qui produisent une sensation de bien-être et de plaisir. Ses préparations ont également été prescrites pour des problèmes de stress, d’anxiété, de dépression et de dépendances….

Conclusions

Il n’y a pas de base cohérente qui relie les taches blanches à un temps de durcissement plus long ou à une meilleure qualité.

Ils peuvent nous aider à identifier la zone du jambon que l’on nous sert, en se concentrant principalement sur le macis.

Une quantité exagérée de pintes peut être due au fait que la matière première a été congelée ou que le produit a subi une protéolyse exagérée, qui s’accompagne généralement de défauts de consistance et de goût.

Nous espérons que le message que vous nous avez envoyé servira à clarifier un peu plus la question des cristaux de tyrosine. Merci Jésus et Pierre, c’est un vrai luxe de profiter de ces dialogues dans le pré avec vous.

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