Les porcs tachés de Dehesa Maladúa de Jabugo vivent mieux que beaucoup d’humains. Ils boivent à la source, ne savent pas ce qu’est le stress et marchent 14 kilomètres par jour. Leur jambon est le plus cher au monde : 4 100 euros la pièce.

Cochon tacheté de Jabugo

Si le proverbe dit que du cochon on profite même “la promenade”, chaque pas de cette race est aussi cher que les promenades d’un défilé de mannequins de luxe. A 4.100 euros la cuisse de ce rare Jabugo taché, branche bien tranchée donne une quantité d’un peu moins de trois kilos et demi net de jambon, dont on extrait environ 200 tranches de 5 grammes et 2 millimètres d’épaisseur, soit environ six euros et demi chacune. Un cochon. Mais exquis. Tout ce prix superlatif du repérage de Jabugo est justifié par son existence en voie d’extinction, ainsi que par sa nourriture biologique et le niveau de placidité dont il bénéficie avant de passer à l’abattoir. Tout ce qu’ils ont besoin de faire c’est du tai chi. “Ils vivent en plein air, avec cinq hectares pour chaque animal. Ils jouissent d’un bien-être maximal, ce sont des porcs heureux. Ils ne connaissent pas le stress, ils boivent aux sources, ils boivent des vers avec des bains d’argile, ils sont des athlètes à plein temps, ils voient des levers et couchers de soleil ? Et ils mangent des choses pures, marchant 12 à 14 km par jour en terrain accidenté dans une réserve de biosphère. Je suis désolé de le dire, mais ils vivent mieux que beaucoup d’humains.

Les tachés de Jabugo de Dehesa Maladúa produisent le jambon ibérique le plus cher du monde.
Eduardo Donato (Tarragone, 14 janvier 1948) est le maître et seigneur de Dehesa Maladúa, la chaîne de montagnes de Huelva pleine d’herbe et de pluie, à environ huit kilomètres de Cortegana. Là, sur 700 hectares du Parc Naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, il dorlote ses jambons Jabugo, c’est-à-dire les plus chers au monde. “Du record Guinness “, se souvient-il en ouvrant le portail qui laisse place à sa propriété et à la douche qui s’apprécie. Donato n’est pas immuable malgré la tempête. Il produit environ 200 jambons par an. Il a 10 femelles et un mâle, pour un total de 150 animaux qui suivent sa voix – et le son des maracas qui agitent un sac de glands – comme s’ils venaient de Hamelin.

Selon les données de l’Aeceriber (Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques) et du Magrama (Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement) au 31 décembre 2016, il n’y avait que 39 femelles et sept mâles reproducteurs de Jabugo repérés, avec neuf troupeaux actifs dans le Livre généalogique. Aujourd’hui, les statistiques ont rebondi. En Andalousie, ils ont déjà 46 truies et 15 verrats reproducteurs dans huit fermes, toutes à Huelva. Ce serait plus facile de trouver un lynx.

Il y a quelque chose de fabuleux dans cette histoire, comme la prosopopopée avec la morale d’Esope ou de Lafontaine. Le Jabugo taché est né au début du XIXe siècle de la rencontre fortuite d’un homme blanc anglais et d’une femme de Huelva. C’est de la romance de ces cochons que naît cette histoire de survie et de charcuterie. “Cela fait 100 ans que les éleveurs anglais ont commencé le travail d’amélioration de leur bétail, en commençant par les animaux du pays, en sélectionnant les meilleurs spécimens et à travers des croisements de ceux-ci, ont mis les caractères intéressants, pour obtenir la première race de porc sélectionnée dans le monde, qui pour avoir été dans le comté de York, a été appelé race york ou yorkshire, dont le plus authentique représentant aujourd’hui est le grand porc blanc,” a écrit le représentant du ministère de l’Agriculture, José Ramon Yarza, dans une feuille instructive en 1969. “L’origine n’est pas clairement connue, nous n’avons aucune certitude ou analyse génétique, bien que l’on pense que la tachetée provient d’un mâle grand blanc. Nous y avons également trouvé des restes de la race asiatique et du duroc Jersey”, explique Manuel Cumbreras, un technicien du Service de recherche agricole et d’élevage du Conseil provincial de Huelva.

Le Jabugo taché est né au début du XIXe siècle de la rencontre fortuite d’un homme blanc anglais et d’une femme de Huelva. Luis de las Alas
Changement de cap
Une peste porcine africaine en 1958, associée à une industrialisation massive du secteur, a conduit à la découverte de Jabugo au gouffre de l’extinction. Leur piètre forme physique de la viande – bien avant que l’on découvre le trésor caché dans leurs pattes – ajoutait à l’oubli et au mépris de la race. Mais Donato et ces curieux cochons étaient condamnés à se rencontrer. Et ils se sont sauvés l’un l’autre. Les Tarragonais trouvèrent dans la prairie l’antidote contre la vie du béton et le manque de vie des réunions que son entreprise de construction en Catalogne lui avait préparées. Aujourd’hui, les porcs ont à Donato un de leurs derniers gardiens. “Je ne voulais pas d’argent, mais la qualité de vie, la maxime, en totale symbiose avec la nature. J’ai quitté la Catalogne, et depuis mon départ, je me fichais de savoir si j’avais parcouru 50 ou 1 500 km. Peut-être que cet appel venait de ma famille, parce que mes deux grands-parents se sont consacrés à la noisette, à la caroube et à l’olivier. J’ai trouvé ce que je cherchais dans ces endroits, explique-t-il.

Il a acheté le terrain avec les économies d’une vie (et la vente de son entreprise) en 2002. Ils l’ont traité de fou. Il le lui a quand même donné. Avec les pierres, il faisait du pain, comme un bon catalan, tout en réalisant le rêve du néo-hippie urbain : du bureau à la porcherie, de l’embouteillage à la prairie. D’abord il a travaillé avec le porc ibérique, de couche noire et rétine, avant d’entrer avec la tachetée, déjà en 2005. L’agriculteur nouvellement inventé, qui n’avait vu que de coûteux jambons coupés sur une assiette, a acquis les femelles que le Conseil provincial de Huelva gardait sur le domaine de Huerto Ramírez, dans l’Andévalo de Huelva, dans le cadre d’un accord de collaboration qui visait à ramener à la surface cette race exquise de lombrics et de poils colorés.

Et le prix ? Pourquoi 4 100 euros pour un simple jambon ? Tout d’abord, et en plus de ses attributs génétiques très particuliers, ce troupeau mange des glands et des céréales biologiques en régime de montanera pendant trois mois d’hiver et jusqu’à la première chaleur de mars. Ils servent aussi des amandes, des olives, des fraises, des tourteaux de tournesol et de soja, des pois, du maïs et des citrouilles. “Par respect pour les animaux, le consommateur et la terre mère, ce qu’ils mangent n’a pas été traité avec des pesticides ou des engrais synthétiques. Les hormones, les stimulants de croissance ou les nitrates ne sont pas non plus utilisés pour réguler l’acidité de la viande”, explique-t-il. Ils vont à l’abattoir à 36 mois, quand ils pèsent environ 15 arrobas, soit 170 kilos. Il périt à Jabugo la nuit, à quatre heures du matin, parce qu’à ce moment-là, tout est propre et qu’il n’est donc pas mélangé avec d’autres produits qui passeront au couteau d’abattage. Il est guéri traditionnellement. Quelques années sont priées dans la sécheuse. Deux étés à transpirer et à se déshydrater. En automne et au printemps, les jours de pluie ou d’humidité, les fenêtres sont fermées pour qu’il ne s’hydrate pas. Après deux ans en cave, à 21 degrés et avec un taux d’humidité de 70%, il atteint le consommateur, bien qu’il y ait des jambons qui passent jusqu’à sept ans de maturation. “Ce sont des pièces de musée, des bijoux, la délicatesse de Dieu”, Donato abonde. L’emballage seul coûte 500 euros, une boîte en bois fabriquée par un artisan de Cortegana (Huelva).

Cochons tachés de Jabugo

Les tachés de Jabugo sont abattues à 36 mois, quand elles pèsent 170 kilos. Luis de las Alas
A première vue, le jambon tacheté offre des tons intenses et sombres, très rouges, brillants. Il a une bonne infiltration de graisse, de consistance fluide. Son parfum évoque les noix et la croûte du pain, les amandes et les noisettes. En bouche, le jambon est offert avec des notes umami, équilibrées par des notes salées et sucrées, avec une texture juteuse et tendre. L’année dernière, Biobach, le salon mondial de l’agriculture biologique qui se tient chaque année à Nuremberg (Allemagne), a reçu le prix du meilleur produit. “Beaucoup m’ont dit qu’ils n’avaient jamais rien goûté de tel de leur vie”, Tercia Donato. La société était également présente au dernier Masters de LXRY, un salon réservé aux millionnaires qui se tenait chaque année en décembre à Amsterdam (Hollande). “C’est un luxe. Comme nous avons le meilleur jambon du monde, nous avons dû nous rendre sur place parce que certains des meilleurs produits du monde y sont mentionnés.

Un avenir prometteur
Le Catalogue officiel des races animales espagnoles, qui regroupe les races et les variétés animales d’intérêt économique, productif ou social, dresse un inventaire des porcs en voie d’extinction. Le Jabugo tacheté – une variété ibérique – est en alerte aux côtés du Celte, du chato de Murcie, de la txerria euskal, de l’asturcelta gochu, du noir canari et du noir majorquin. Le Conseil provincial de Huelva et l’Université de Cordoue ont mis en place un plan de rétrocroisement afin que, d’ici cinq ans, une nouvelle génération de reproducteurs moins consanguins et moins consanguins soit mise en place, ainsi qu’une banque de matériel génétique garantissant le stockage des doses séminales et permettant de prévenir un risque futur de disparition de la maladie. “Grâce au travail de Donato, l’intérêt pour cette race a augmenté. Nous avons une demande pour des mâles reproducteurs, et les commandes viennent d’Espagne et de l’étranger. L’avenir est prometteur et nous allons conclure des accords de collaboration afin de ne pas laisser mourir cette variété”, répond Cumbreras.

Donato fait aussi des saucisses, des chorizos, des filets, des filets et même de la sobrassada. Et il se consacre au liège et aux olives. Il prescrit trois ingrédients pour une recette neuronale réussie : “Patience, passion et plaisir”. Il veut mettre en place un centre d’information et de diffusion pour cette lignée à Maladua, avec une bibliothèque, une salle de projection et un hôtel. Il expliquerait sûrement aux visiteurs que pendant 13 ans, avant de consacrer sa vie aux heureux souillés, il a été végétarien.

Quel est le jambon ibérique le plus cher au monde?
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