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 Porcs ibériques de jabugo

La Ville de Jabugo et le jambon de Jabugo:

Jabugo est une ville de la Provence de Huelva en Andalousie. Dans l’année 2007, elle avait 2435 habitants. Son extension es de 25 km2 et elle a une densité de 99 habitants par km2. jabugo se trouve située à 112km de la capital de la province, Huelva. Le municipe de jabugo est formé par trois petits villages, El Repilado, El Queijigo, Jabugo et Los Romeros.


Il est internationalement fameux pour ses jambons ibériques de bellota, fabriqués dans cette région avec la dénomination « jamon de jabugo » (Jambon de Jabugo).


L’elaboration des  jambons de Jabugo :
Les jambons ont un processus de séchage qui peut être d’entre 18 et 42 mois comme on expliquera àprès.
Quand le pcochon ibérique sort en Montanera, ayant mangé des glands (bellota) on rélise la matanza (on sacrifie le cochon).
On obtiendra du chorizo, du saucisson, du boudin et le produit le plus apprécié, du jambon. Étant ce dernier le produit qui a besoin de plus d’élaboration, ce sera son processus sur lequel on centrera notre prochaine explication :
Tout d’abord on marquera le jambon au feu la semaine de la matanza et on le coupe en forme de V connu comme la coupe serrano.
Après le jambon sera recouvrert de sel pendant un jour par kilogramme avec une température et humidité contrôlée.
Une fois terminée la salaison, on lavera les jambons de jabugo avec de l’eau froide pour éliminer le sel  de l’extérieur.
Une fois dessalés, les jambons ibériques resteront dans des chambres à froid pendant 35 à 60 jours à une basse température et une haute humidité.
Finalement, les jambons seront accrochés pendant 6 à 9 mois et après ils seront déplacés aux bodegas pour être affinés pendant 20 à 42 mois.
À la fin du processus, le jambon aura perdu un 30% de son poids initial.
 

Le Jambon de Jabugo
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2 thoughts on “Le Jambon de Jabugo

  • ma fille viens de m’offrir pour mon anniversaire un superbe Jabugo de chez vous, comment une fois entamé faire pour le conserver au mieux?

    1. Bonjour,
      Vous devez le laisser sur le support dans un endroit sec. Profitez la première couche de gras pour la remettre à chaque fois que vous aurez terminé de couper. De cette façon vous éviterez qu’il sèche. Vous pouvez mettre un torchon au dessus pour le protéger des mouches.
      Cordialement,
      Blaise

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