Aujourd’hui, nous sommes venus dans la prairie d’Estrémadure pour démanteler certains mythes sur le jambon ibérique.

L’une des questions les plus récurrentes et controversées dans le secteur du jambon ibérique est le croisement du jambon ibérique avec le Duroc : y a-t-il des différences entre le jambon 100% ibérique et le jambon croisé ? le croisement avec duroc peut-il provoquer des changements dans la qualité finale du produit ?

Jambon 100% ibérique & Jambon Croisé

J’entends parfois parler de ces deux types de produits comme s’ils étaient identiques et c’est pourquoi nous allons aujourd’hui les comparer sous deux angles : morphologique et organoleptique.

Pour cela, nous disposons d’un jambon ibérique de gland 100% ibérique et d’un jambon ibérique d’engraissement de plein champ (50% ibérique).

Je vous laisse maintenant entre les mains de deux vrais passionnés et spécialistes de notre jambon, le Professeur Jesus Ventanas Barroso et Pedro Jose Perez Casco.

Morphologie : Différences entre 100% ibérique et Cruzado

La première différence de morphologie est que 100% ibérique est plus long que croisé. Cet allongement de la pièce peut être modifié par la pratique du citron (un processus effectué après le salage, avec lequel le jambon est formé). Mais dans la plupart des cas, le 100% ibérique a une longueur plus longue que le croisé.

La canne 100% ibérique est généralement plus fine que la croix, mais il est vrai qu’avec les croisements génétiques qui sont réalisés aujourd’hui, chaque fois que les cannes des croix deviennent plus fines.

Lors de la coupe, nous verrons comment la lame qui forme l’os de la hanche dans un 100% ibérique est plus concave que dans une croix, dans la croix est plus droite. Ceci est dû au fait que 100% ibérique est un animal conçu pour pouvoir se déplacer librement dans le pâturage et qu’il a besoin de ses os pour avoir plus de flexibilité.

Dans le même sens, si l’on compare le péroné d’un 100% ibérique à celui d’un croisement, on constate que le péroné 100% ibérique est plus fin que celui du croisement. Comme nous l’avons déjà dit, le squelette d’un 100% ibérique est plus souple et moins grossier.

En fin de compte, le Duroc a été conçu pour se nourrir sans avoir à faire d’effort alors que le 100% ibérique à l’origine a dû se déplacer dans le pâturage pour se nourrir.

Organoleptique : Différences entre 100% ibérique et Cruzado

Les différentes études réalisées par Jesús Ventanas (Professeur de Technologie Alimentaire) pendant plus de 25 ans révèlent que les produits issus de porcs 100% ibériques ont une composition significativement différente et qu’ils présentent des attributs de qualité plus proches du goût des consommateurs.

Nous pouvons affirmer qu’il existe 4 caractéristiques pertinentes qui différencient et permettent de distinguer le jambon 100% ibérique du jambon croisé.

1er La Couleur du Lean :

La couleur du jambon maigre est beaucoup plus intense en 100% ibérique qu’en croix. C’est un aspect que l’on apprécie facilement à première vue tant sur la surface de coupe que sur les tranches extraites. L’analyse de ces derniers révèle que les muscles de 100% ibérique ont un pourcentage plus élevé de protéines qui donne la couleur rouge à la viande et le jambon, myoglobine.

Cette protéine est semblable à l’hémoglobine dans le sang et à la façon dont elle retient l’oxygène dans le muscle. Nous pourrions conclure que 100% ibérique a conservé cette capacité parce que depuis des siècles a dû marcher de longues distances pour chercher de la nourriture. Évidemment, une plus grande réserve d’oxygène dans ses muscles joue un net avantage pour son développement.

En outre, la myoglobine affecte la transformation de la viande en jambon et cela permettra d’améliorer à la fois la saveur umami (savoureux, délicieux) et les arômes.

2ª L’infiltration de graisse intramusculaire :

A première vue, il peut sembler à plusieurs reprises que les muscles du jambon croisé avec Duroc ont des veines de graisse plus abondantes. Cependant, lorsqu’elle est analysée, sa teneur en graisse intramusculaire est significativement plus élevée dans 100% de la population ibérique.

Cette contradiction apparente s’explique par le fait que la graisse du jambon 100% ibérique est plus structurellement désintégrée et plus fluide, de sorte qu’elle est imprégnée dans la viande maigre et diffuse sur la surface de la découpe.

Il semble moins, bien qu’il soit dans une proportion plus élevée.

3ª La quantité de graisse :

La teneur du dépôt de graisse, à la fois intermusculaire et surtout sous-cutanée, est beaucoup plus élevée en 100% ibérique.

Par conséquent, les tranches extraites de ces jambons ont plus de gras, ce qui améliore l’appétence (qualité d’être agréable au palais un aliment).

Pour de nombreux consommateurs, en particulier les jeunes de moins de 25 ans et les étrangers, c’est un inconvénient majeur.

Dans ce sens, nous ne nous lasserons pas de dire que pour profiter d’un produit 100% ibérique, il faut comprendre ce produit. La graisse est quelque chose d’intrinsèque à cela.

4ª Qualité organoleptique :

Parmi les caractéristiques sensorielles des jambons 100% ibériques, on distingue les caractéristiques les plus appréciées par les consommateurs et qui ont la plus grande influence sur la qualité et les arômes.

De plus, leur graisse est plus fluide, leur surface est plus brillante et leur jus est plus durable. Sa teneur plus élevée en graisse intramusculaire, qui est également très aromatique, stimule puissamment la sécrétion de salive, de sorte que quelques secondes après avoir commencé à mâcher, nous remplissons notre bouche d’une sensation d’humidité.

En outre, l’un des points les plus remarquables est l’intensité et la persistance de l’arôme qui reste après avoir avalé le jambon. Les deux aspects sont significativement plus élevés dans les jambons 100% ibériques.

Nous espérons qu’avec ce poste, il est devenu plus clair les différences qui existent entre les deux produits et pourquoi il est important de les différencier.

Différences entre 100% ibérique et croisé
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