Beaucoup d’entre vous nous avaient demandé, il y a quelque temps, un tutoriel sur la façon de couper le jambon ibérique Pata Negra, où l’on pouvait voir la coupe d’un jambon entier. En commençant par le nettoyage et en terminant par la finition de la pièce.

Ce tutoriel vidéo sur la coupe du jambon s’adresse à tous ceux qui commencent à couper du jambon ibérique, ou qui veulent couper du jambon à la maison, pour en tirer le meilleur parti de la manière la plus sûre possible.

Je vais vous divertir davantage, vous avez ici les cinq étapes :

Comment couper le jambon

1) Comment couper le jambon : Comment démarrer le jambon ?

Cómo cortar jamón: Cómo empezar el jamón


Dans cette première étape, nous procéderons au nettoyage et à l’ouverture du jambon. Nous le placerons d’abord avec le sabot vers le haut, c’est-à-dire que nous le placerons à partir de la zone de la masse.

Tout dépend de la consommation que vous allez donner à la pièce et du degré d’affinage qu’elle a. Nous avons choisi cette option car elle est généralement la plus recommandée.


2) Comment couper le jambon : Comment couper le macis de jambon

Cómo cortar jamón: Cómo cortar la maza del jamón

Ce que nous allons faire, c’est profiler cet os avec le couteau à lame courte que nous appelons “la dentelle”. Le but du profilage des os est de séparer la viande de l’os et lorsque nous coupons cette zone, la tranche se sépare d’elle-même.

C’est un moyen de tirer le meilleur parti du jambon et de faciliter la vie des consommateurs lorsqu’ils le coupent. En outre, le profilage des os nous permettra de maintenir l’horizontalité de la coupe.

Nous allons découvrir l’os de la hanche en coupant le jambon ibérique. Nous répéterons le processus de profilage de l’os autant de fois que nécessaire au fur et à mesure que nous avancerons et que nous abaisserons la masse. Il est important que lorsque nous marquons cet os, nous le fassions en une fois afin de ne pas faire trop d’incisions inutiles dans le jambon.


3) Comment couper le jambon : comment finir le macis

Corte maza jamon

Nous allons faire une deuxième étape en répétant la même opération que nous avons faite avec le péroné. En laissant un doigt à peu près à l’endroit où se trouve la boule, nous ferons une nouvelle incision vers le bas jusqu’à ce que le couteau rencontre l’os du fémur.

Une fois la deuxième étape marquée, nous changerons à nouveau notre plan de coupe, en limitant la zone d’où nous pourrons extraire les tranches.

Nous suivrons le même processus de découpage de la première zone vers le sabot et du reste vers nous.

Il est important de noter que la majorité des coupures accidentelles produites par la coupe du jambon ibérique, ont trait à l’endroit où l’on place la main qui ne coupe pas.

Par exemple, nous pouvons l’appuyer sur l’os de la hanche pour le sortir de la zone de coupe et éviter ainsi que si le couteau s’en va, nous nous coupions nous-mêmes. Si nous la perdons, si notre main est bien placée, le couteau frappera l’os et non notre main.

Un autre aspect fondamental est que, tant que la tranche n’est pas complètement séparée au moment de la coupe, nous ne devons pas baisser la main sur la zone de coupe pour la prendre.

Cette main doit toujours être placée dans un endroit sûr pour éviter les coupures accidentelles typiques.

Nous allons descendre le maillet petit à petit et il viendra un moment où nous trouverons la deuxième boule de l’os fémoral, celle qui se trouve à côté de l’os de la hanche.

Nous allons prendre le couteau à dentelle et, comme toujours, nous allons marquer cet os. Nous pouvons soit marquer juste la balle, soit marquer autre chose.

Il est conseillé de dépasser légèrement le marquage de la balle, même s’il reste un peu de chair entre les deux os. Cette partie de la chair servira de support entre le fémur et la hanche. Il sera fondamental de donner de la stabilité à la pièce et de ne pas la laisser bouger lorsque nous la retournerons pour la couper.

Une fois que nous avons fini de couper le macis, il est temps de retourner le jambon.

Si nous avons un support rotatif pour le jambon, il suffira de tourner la tête et de placer le jambon sur le grasset. Si le support à jambon que nous avons n’a pas de tête rotative, nous devrons décrocher la pièce pour la retourner. Une fois que nous l’aurons retourné, nous devrons l’accrocher à nouveau.

Une fois que la pièce est en place, nous commencerons à couper le grasset.


4) Comment couper le jambon : couper le grasset du jambon

Como cortar jamon, corte de la babilla

Nous allons commencer à nettoyer les restes gras jaune. Comme pour le macis, il est préférable de passer le couteau plusieurs fois plutôt que d’enlever l’excès de graisse.

Si nous voulons que la pièce soit esthétiquement plus belle, nous pouvons répéter la façon dont nous nettoyons la masse. Nous allons faire une marque longitudinale avec le couteau parallèle à la coupe du maillet.

Une fois que la face extérieure est propre, nous nettoyons la face intérieure. Nous ferons à nouveau une marque avec le couteau sur l’écorce ou la peau. Lors du marquage, veillez à ne pas insérer le couteau trop loin.

Pour nettoyer la face interne, nous allons faire notre marque longitudinale jusqu’à ce que nous rencontrions l’os de la hanche. Lorsque nous atteindrons cet os, nous ferons une marque qui le bordera, de sorte que plus tard, lors du nettoyage, la peau se détachera facilement.

Une fois que la pièce est propre, nous commencerons par la coupe du flanc en retirant les premières tranches de la partie la plus haute du flanc.

Cette zone est attachée à l’os de la hanche, nous allons donc procéder au marquage de l’os pour le séparer de la viande.

Les premières tranches seront de plus petite taille, mais à mesure que nous élargirons notre plan de coupe, elles seront plus grandes.

En avançant dans la coupe du grasset, nous avons trouvé une zone où la graisse prédomine et où il n’y a pratiquement pas de maigre. Ici, nous pouvons utiliser une astuce pour tirer parti de ce domaine.

Quand on coupe, on prend une partie du maigre et seulement la moitié du gras. Dans la tranche suivante, on commençait avec la moitié de graisse suivante et on finissait par prendre du maigre.

De cette façon, nous diviserions la graisse entre deux tranches et en tirerions profit.

Nous continuerons à couper nos biais jusqu’à ce que nous ayons fini la partie que nous avons nettoyée. Une fois que nous en serons arrivés là, nous devrons à nouveau faire le ménage. Nous pourrions faire une nouvelle ligne de nettoyage ou nettoyer complètement ce qui reste du jambon.

Nous allons nettoyer comme toujours en passant le couteau plusieurs fois et en recherchant la graisse rosée ou blanche.

En avançant dans la coupe du grasset, nous rencontrerons l’os de la rotule. Pour le marquer, nous ferons une incision vers le bas de sorte que lorsque nous couperons, nos tranches se détacheront.

Comme nous l’avons fait avec la masse, nous allons couper les tranches de la zone avant vers le sabot et le reste vers nous.

Lorsque nous atteindrons l’os de la hanche, nous changerons la direction du couteau en le tournant vers l’os lui-même.

Nous allons continuer à couper le grasset jusqu’à ce que nous commencions à découvrir l’os fémoral.

Une fois que le fémur apparaît, nous arrêterons de couper parce que nous finirons ce jambon par la soi-disant troisième coupe.


5) Comment couper le jambon : troisième coupe du jambon

Como cortar jamon, tercer corte

Nous allons maintenant procéder à la troisième coupe du jambon et à l’achèvement et à la vente aux enchères de notre pièce. Avant de commencer la troisième coupe, nous allons nettoyer complètement la partie de la tige.

Pour enlever la couenne manquante du jarret, prenez un couteau et complétez la circonférence que nous avions commencée près du jarret quand nous avons commencé le jambon. Si elle montre des difficultés, nous pouvons enfoncer le couteau et l’arracher.

Une fois que cela sera fait, nous commencerons à enlever l’excès de peau. Il sera plus facile de l’enlever si nous mettons le couteau sous la couenne.

Une fois que nous aurons atteint l’os fémoral à la fois par la masse et par le grasset, nous aurons une zone de jambon que nous couperons par la technique appelée la troisième coupe.

Pour ce faire, nous devrons tourner la pièce dans le support à jambon et placer la zone non coupée, face à nous.

La taille des tranches nous sera donnée par l’inclinaison que nous ferons avec le couteau. Nous commencerons à couper juste par la zone de la pointe, là où le jambon se termine.

Les premières tranches seront plus petites, mais à mesure que nous élargirons notre plan de coupe, les tranches seront plus grandes.

L’épaisseur de la tranche sera donnée par la façon dont nous introduisons le couteau dans le lard. Plus le lard est fin, plus la tranche sera fine. Nous retirerons des tranches complètes qui devraient avoir leur part de gras et leur part de maigre.

Une fois que nous aurons coupé toute la partie de la pointe par la troisième coupe, nous reviendrons à l’os du fémur. Nous marquerons à nouveau cet os par le haut afin de pouvoir continuer à en extraire des tranches.

À ce stade, nous commencerons à donner au couteau une plus grande inclinaison pour ouvrir le plan de coupe et élargir un peu la taille des tranches.

En même temps que nous coupons, nous pouvons appliquer une astuce pour tirer le meilleur parti du jambon afin que les os soient complètement propres. En coupant, à la sortie du couteau, nous pouvons faire un petit tour qui nous aidera à retirer les petites parties du jambon qui sont collées à l’os. Chaque fois, nous inclinerons le couteau d’un côté pour enlever tout le jambon laissé sur l’os.

Les os seront totalement propres et nous profiterons au maximum du jambon.

Une fois que nous aurons terminé la troisième coupe, nous commencerons à trancher la partie manquante du jarret. Cette partie a plus d’os et est un peu plus compliquée à couper.

Nous allons couper cette partie en sortant les tranches vers le sabot. Au fur et à mesure que nous avancerons, les os du tibia et du péroné commenceront à apparaître.

Comme dans la partie précédente, nous pouvons incliner le couteau pour laisser les os propres.

Entre le tibia et le péroné, il y a aussi du jambon. Dans de nombreux cas, cette partie n’est pas coupée par manque de connaissances. Pour y accéder, il suffira d’enlever le péroné.

Nous allons marquer l’os du péroné en dessous, le prendre et le tirer vers le haut. De cette manière, nous retirerons le péroné et cette zone sera libre de continuer à être coupée.

Nous allons commencer à couper la partie du jarret qui se trouvait entre le tibia et le péroné. En coupant, nous découvrirons le tibia.

Il est important de connaître l’emplacement des os pour tirer le meilleur parti du jambon.

Il ne nous reste plus qu’à couper la partie interne du jambon Pata Negra qui est attachée au fémur. Cette partie est un peu plus dure mais peut aussi être tranchée. La dernière partie que nous allons couper est celle qui est collée à l’union du fémur avec le tibia.

Après avoir retiré la dernière tranche, nous pouvons voir que les os sont totalement propres et nous aurons fini notre jambon bellota, en ayant retiré un rendement maximum.

Comme vous pouvez le voir, le jambon peut être coupé complètement.

J’espère que ce tutoriel vidéo sur la façon de couper le jambon ibérique Pata Negra étape par étape a été intéressant et qu’il vous aidera.

Comment couper votre jambon ibérique Pata Negra
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