La vue, le toucher et l’expérience sont essentiels pour sélectionner les meilleurs exemples d’un des joyaux de la gastronomie espagnole : des jambons 100% ibériques de gland. L’œil vérifie que la pièce est bien formée, pleine, sans torsion. Les doigts pressent, cherchent l’étroitesse, mesurent la texture de la graisse en glissant les jaunes d’oeufs dessus comme s’ils glissaient dans l’huile. Mais seules des années de pratique peuvent donner le verdict final. “Les pièces sont sélectionnées une à une”, explique José Antonio Cruces, responsable des achats chez El Corte Inglés, leader espagnol sur le marché du jambon ibérique avec 30% de parts de marché. Au-dessus de sa tête, des centaines d’exemples de pieds noirs sont suspendus à la bodega Cinco Jotas, un complexe de 90 000 mètres carrés situé à Jabugo (Huelva), où rien n’est laissé au hasard.

Jambon Pata Negra

Fernando Solano, directeur qualité de la société appartenant au groupe Osborne, explique que les ingénieurs de la société se sont rendus à Maranello (Italie) pour étudier la soufflerie Ferrari. “Il n’y a pas de réfrigération ici “, explique-t-il dans la morosité de la cave, qui a conservé la même structure labyrinthique depuis sa fondation en 1879. Les jambons sont soignés naturellement dans cet environnement humide et frais grâce au jeu des courants entre les couloirs et à l’emplacement de la nef, à 600 mètres d’altitude, dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche.

C’est le temps du sacrifice, pendant lequel l’entreprise triple ses effectifs pour réaliser une production encore manuelle. Du profilage au salage, en passant par le séchage et l’affinage du jambon en cave, une tradition de plusieurs générations s’allie à un haut niveau technique.

Le pata negra est le joyau de la couronne du jambon ibérique, mais sa production est limitée. Sur les 6,4 millions de jambons ibériques scellés en 2017, seuls 594 868 portaient ce nom, selon l’Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). La rareté des ressources – les porcs sont nourris dans des pâturages à base de glands, principalement de chênes et de chênes-lièges – et les longs temps de production, dans le cas des Cinco Jotas, jusqu’à cinq ans entre la naissance du porc et sa mise en marché, en font un produit de luxe apprécié dans le monde entier.

“Le jambon évolue avec le temps, dit Cruces. Chaque porc élevé pour Cinco Jotas possède deux hectares de pâturages. Pendant deux montaneras, d’octobre à mars, les porcs se nourrissent d’herbe et de glands, riches en acide oléique qui infiltre les muscles de l’animal et devient graisse insaturée. Ceci marquera le caractère des jambons, différents les uns des autres.

Cruces répète des milliers de fois la même opération de sélection méticuleuse avec son équipe. La semaine dernière, il a visité plusieurs des caves les plus emblématiques d’Espagne pour mettre de côté et marquer les spécimens qui feront partie de l’assortiment Blackleg des établissements El Corte Inglés (Gourmet Club, El Corte Inglés, supermarchés Hipercor et Supercor), un pionnier pour offrir ce produit coupé au grand public.

Jambon Pata Negra Bellota

L’entreprise, qui depuis 30 ans a choisi les pièces une à une et a invité un groupe de journalistes à Jabugo pour expliquer le processus, vendra les jambons sélectionnés lors de la prochaine campagne de Noël, une période qui concentre plus de la moitié des ventes de jambon de gland pendant toute l’année.

Qualité
L’histoire du porc ibérique a des touches romantiques. Cette race est restée intacte alors que dans le reste du continent les porcs étaient mélangés avec des spécimens d’autres endroits et l’élevage intensif de porcs, qui cherchait à élever des animaux plus maigres et plus rapides, a avancé comme une locomotive dans la seconde moitié du siècle dernier. Des roseaux forts, des sabots noirs, un dos descendant, un museau étroit et des oreilles jetées devant le visage, ces animaux qui viennent parcourir jusqu’à 14 kilomètres par jour à la recherche des meilleurs glands sont la redoute d’un paysage bucolique qui se perd.

Jambon Ibérique Pata Negra

En 2014, l’Espagne a essayé de mettre de l’ordre dans un marché marqué par la tradition mais aussi par la fraude avec une norme de qualité qui a fini par soulever des controverses au sein et en dehors du secteur, car il permet de classer comme produits ibériques des animaux qui ne sont pas de race pure.

Selon ce règlement, seul le jambon de porc ibérique à 100% nourri au gland élevé en liberté peut avoir un sceau noir, la carte d’identité individuelle de chaque pièce dont la couleur varie en fonction de la race et de l’alimentation de l’animal. S’il est ibérique à 50% ou 75% (de mère ibérique et de père pur d’une autre race ou à 50% ibérique) et nourri de glands, le phoque est rouge ; s’il est pur ou croisé mais élevé en plein champ, l’étiquette est verte. Le blanc, qui représente plus de la moitié de la production du secteur (3,2 millions de têtes en 2017), est destiné aux porcs d’engraissement à la ferme. “Il y a un changement structurel”, commente Elena Diéguez, secrétaire technique de l’Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques (Aceriber), qui estime qu’il y a un risque de discréditer le secteur.

Les professionnels d’El Corte Inglés reçoivent une formation continue afin de pouvoir donner le meilleur traitement à la marchandise. Cruces recommande de toujours regarder l’étiquette. “Nous voulons que le consommateur sache pourquoi, dit-il, les jambons ibériques nourris au gland à 100 % sont le patrimoine de ce pays.

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