Différence entre jambon bellota et jambon cebo?

Il existe de nombreuses différences entre un jambon ibérique nourri au glands (jambon bellota) et un jambon ibérique cebo.

D’abord nous allons parler de la différence fondamentale entre un jambon ibérique bellota et un jambon cebo est essentiellement l’alimentation que le porc ibérique reçoit pendant son élevage.
Le jambon ibérique bellota provient de porcs qui ont été nourris exclusivement de glands et d’herbes naturelles pendant la période de la montanera jusqu’à l’abattage. Tandis qu’un jambon cebo a été nourri avec des aliments, des légumineuses et des céréales.
En outre, le jambon ibérique bellota provient de porcs qui ont vécu dans les pâturages et se sont nourris naturellement, alors que les porcs dont proviennent les jambons ibériques ce ne le font pas.

Cochons ibériques en liberté

Comment apprécier les différences lors de l’achat d’un jambon ibérique bellota et un jambon de cebo ?

À première vue, certaines caractéristiques des pattes du jambon ibérique peuvent nous dire s’il s’agit d’un cebo ou d’un jambon ibérique bellota.
Par exemple, les pattes d’un bellota sont généralement un peu plus longues, car le porc ibérique pur a généralement un squelette légèrement plus fin et des pattes légèrement plus longues. D’autre part, le sabot nous donne aussi des indices : dans une patte bellota, le sabot est généralement plus usé, en raison de ses promenades dans le pâturage.

Outre la morphologie, la couleur et la graisse du jambon (avant de l’ouvrir) nous renseignent également sur ce que nous obtenons. La texture de la graisse du jambon bellota est beaucoup plus douce, et il suffit de le toucher avec un doigt pour qu’il s’affaisse légèrement. D’autre part, si le jambon que nous examinons a une couleur dorée plus intense, cela peut également être le signe qu’il a été nourri avec des glands au cours de sa vie.

Enfin, le prix est également l’une des différences les plus sensibles. Le jambon bellota 100% ibérique est généralement plus cher que le jambon cebo, car tant les caractéristiques de l’animal que son élevage nécessitent plus de soins et de travail. En outre, la qualité de la viande elle-même est supérieure, ce qui fait également augmenter le prix lors de l’achat.

jambon bellota pata negra

Différences de goût en matière d’alimentation

Finallement nous allons parler des différences de goût.
La différence entre les deux types de jambon ibérique est très nette. Dans le cas du jambon ibérique de gland (bellota), tant le type d’alimentation que l’exercice réalisé lors de leurs promenades dans la prairie favorise l’infiltration de la graisse dans la viande, de sorte qu’au moment de la coupe, on peut observer de fantastiques veines de graisse qui offrent une saveur beaucoup plus douce et savoureuse. Le jambon ibérique bellota est persillé.

En outre, les caractéristiques organoleptiques du jambon ibérique bellota sont également différentes. Dans ce cas, la graisse du jambon provient presque entièrement des glands et offre donc des caractéristiques similaires à celles de l’huile d’olive.

En tout cas, le jambon ibérique bellota et le jambon ibérique cebo sont deux options fantastiques, en fonction des besoins que nous avons dans chaque cas. En outre, les deux proviennent de porcs ibériques, ce qui nous permettra de garantir un jambon de grande qualité et au goût exceptionnel Quel est votre choix?

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Quel est le jambon ibérique le plus cher au monde?

Les porcs tachés de Dehesa Maladúa de Jabugo vivent mieux que beaucoup d’humains. Ils boivent à la source, ne savent pas ce qu’est le stress et marchent 14 kilomètres par jour. Leur jambon est le plus cher au monde : 4 100 euros la pièce.

Cochon tacheté de Jabugo

Si le proverbe dit que du cochon on profite même “la promenade”, chaque pas de cette race est aussi cher que les promenades d’un défilé de mannequins de luxe. A 4.100 euros la cuisse de ce rare Jabugo taché, branche bien tranchée donne une quantité d’un peu moins de trois kilos et demi net de jambon, dont on extrait environ 200 tranches de 5 grammes et 2 millimètres d’épaisseur, soit environ six euros et demi chacune. Un cochon. Mais exquis. Tout ce prix superlatif du repérage de Jabugo est justifié par son existence en voie d’extinction, ainsi que par sa nourriture biologique et le niveau de placidité dont il bénéficie avant de passer à l’abattoir. Tout ce qu’ils ont besoin de faire c’est du tai chi. “Ils vivent en plein air, avec cinq hectares pour chaque animal. Ils jouissent d’un bien-être maximal, ce sont des porcs heureux. Ils ne connaissent pas le stress, ils boivent aux sources, ils boivent des vers avec des bains d’argile, ils sont des athlètes à plein temps, ils voient des levers et couchers de soleil ? Et ils mangent des choses pures, marchant 12 à 14 km par jour en terrain accidenté dans une réserve de biosphère. Je suis désolé de le dire, mais ils vivent mieux que beaucoup d’humains.

Les tachés de Jabugo de Dehesa Maladúa produisent le jambon ibérique le plus cher du monde.
Eduardo Donato (Tarragone, 14 janvier 1948) est le maître et seigneur de Dehesa Maladúa, la chaîne de montagnes de Huelva pleine d’herbe et de pluie, à environ huit kilomètres de Cortegana. Là, sur 700 hectares du Parc Naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, il dorlote ses jambons Jabugo, c’est-à-dire les plus chers au monde. “Du record Guinness “, se souvient-il en ouvrant le portail qui laisse place à sa propriété et à la douche qui s’apprécie. Donato n’est pas immuable malgré la tempête. Il produit environ 200 jambons par an. Il a 10 femelles et un mâle, pour un total de 150 animaux qui suivent sa voix – et le son des maracas qui agitent un sac de glands – comme s’ils venaient de Hamelin.

Selon les données de l’Aeceriber (Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques) et du Magrama (Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement) au 31 décembre 2016, il n’y avait que 39 femelles et sept mâles reproducteurs de Jabugo repérés, avec neuf troupeaux actifs dans le Livre généalogique. Aujourd’hui, les statistiques ont rebondi. En Andalousie, ils ont déjà 46 truies et 15 verrats reproducteurs dans huit fermes, toutes à Huelva. Ce serait plus facile de trouver un lynx.

Il y a quelque chose de fabuleux dans cette histoire, comme la prosopopopée avec la morale d’Esope ou de Lafontaine. Le Jabugo taché est né au début du XIXe siècle de la rencontre fortuite d’un homme blanc anglais et d’une femme de Huelva. C’est de la romance de ces cochons que naît cette histoire de survie et de charcuterie. “Cela fait 100 ans que les éleveurs anglais ont commencé le travail d’amélioration de leur bétail, en commençant par les animaux du pays, en sélectionnant les meilleurs spécimens et à travers des croisements de ceux-ci, ont mis les caractères intéressants, pour obtenir la première race de porc sélectionnée dans le monde, qui pour avoir été dans le comté de York, a été appelé race york ou yorkshire, dont le plus authentique représentant aujourd’hui est le grand porc blanc,” a écrit le représentant du ministère de l’Agriculture, José Ramon Yarza, dans une feuille instructive en 1969. “L’origine n’est pas clairement connue, nous n’avons aucune certitude ou analyse génétique, bien que l’on pense que la tachetée provient d’un mâle grand blanc. Nous y avons également trouvé des restes de la race asiatique et du duroc Jersey”, explique Manuel Cumbreras, un technicien du Service de recherche agricole et d’élevage du Conseil provincial de Huelva.

Le Jabugo taché est né au début du XIXe siècle de la rencontre fortuite d’un homme blanc anglais et d’une femme de Huelva. Luis de las Alas
Changement de cap
Une peste porcine africaine en 1958, associée à une industrialisation massive du secteur, a conduit à la découverte de Jabugo au gouffre de l’extinction. Leur piètre forme physique de la viande – bien avant que l’on découvre le trésor caché dans leurs pattes – ajoutait à l’oubli et au mépris de la race. Mais Donato et ces curieux cochons étaient condamnés à se rencontrer. Et ils se sont sauvés l’un l’autre. Les Tarragonais trouvèrent dans la prairie l’antidote contre la vie du béton et le manque de vie des réunions que son entreprise de construction en Catalogne lui avait préparées. Aujourd’hui, les porcs ont à Donato un de leurs derniers gardiens. “Je ne voulais pas d’argent, mais la qualité de vie, la maxime, en totale symbiose avec la nature. J’ai quitté la Catalogne, et depuis mon départ, je me fichais de savoir si j’avais parcouru 50 ou 1 500 km. Peut-être que cet appel venait de ma famille, parce que mes deux grands-parents se sont consacrés à la noisette, à la caroube et à l’olivier. J’ai trouvé ce que je cherchais dans ces endroits, explique-t-il.

Il a acheté le terrain avec les économies d’une vie (et la vente de son entreprise) en 2002. Ils l’ont traité de fou. Il le lui a quand même donné. Avec les pierres, il faisait du pain, comme un bon catalan, tout en réalisant le rêve du néo-hippie urbain : du bureau à la porcherie, de l’embouteillage à la prairie. D’abord il a travaillé avec le porc ibérique, de couche noire et rétine, avant d’entrer avec la tachetée, déjà en 2005. L’agriculteur nouvellement inventé, qui n’avait vu que de coûteux jambons coupés sur une assiette, a acquis les femelles que le Conseil provincial de Huelva gardait sur le domaine de Huerto Ramírez, dans l’Andévalo de Huelva, dans le cadre d’un accord de collaboration qui visait à ramener à la surface cette race exquise de lombrics et de poils colorés.

Et le prix ? Pourquoi 4 100 euros pour un simple jambon ? Tout d’abord, et en plus de ses attributs génétiques très particuliers, ce troupeau mange des glands et des céréales biologiques en régime de montanera pendant trois mois d’hiver et jusqu’à la première chaleur de mars. Ils servent aussi des amandes, des olives, des fraises, des tourteaux de tournesol et de soja, des pois, du maïs et des citrouilles. “Par respect pour les animaux, le consommateur et la terre mère, ce qu’ils mangent n’a pas été traité avec des pesticides ou des engrais synthétiques. Les hormones, les stimulants de croissance ou les nitrates ne sont pas non plus utilisés pour réguler l’acidité de la viande”, explique-t-il. Ils vont à l’abattoir à 36 mois, quand ils pèsent environ 15 arrobas, soit 170 kilos. Il périt à Jabugo la nuit, à quatre heures du matin, parce qu’à ce moment-là, tout est propre et qu’il n’est donc pas mélangé avec d’autres produits qui passeront au couteau d’abattage. Il est guéri traditionnellement. Quelques années sont priées dans la sécheuse. Deux étés à transpirer et à se déshydrater. En automne et au printemps, les jours de pluie ou d’humidité, les fenêtres sont fermées pour qu’il ne s’hydrate pas. Après deux ans en cave, à 21 degrés et avec un taux d’humidité de 70%, il atteint le consommateur, bien qu’il y ait des jambons qui passent jusqu’à sept ans de maturation. “Ce sont des pièces de musée, des bijoux, la délicatesse de Dieu”, Donato abonde. L’emballage seul coûte 500 euros, une boîte en bois fabriquée par un artisan de Cortegana (Huelva).

Cochons tachés de Jabugo

Les tachés de Jabugo sont abattues à 36 mois, quand elles pèsent 170 kilos. Luis de las Alas
A première vue, le jambon tacheté offre des tons intenses et sombres, très rouges, brillants. Il a une bonne infiltration de graisse, de consistance fluide. Son parfum évoque les noix et la croûte du pain, les amandes et les noisettes. En bouche, le jambon est offert avec des notes umami, équilibrées par des notes salées et sucrées, avec une texture juteuse et tendre. L’année dernière, Biobach, le salon mondial de l’agriculture biologique qui se tient chaque année à Nuremberg (Allemagne), a reçu le prix du meilleur produit. “Beaucoup m’ont dit qu’ils n’avaient jamais rien goûté de tel de leur vie”, Tercia Donato. La société était également présente au dernier Masters de LXRY, un salon réservé aux millionnaires qui se tenait chaque année en décembre à Amsterdam (Hollande). “C’est un luxe. Comme nous avons le meilleur jambon du monde, nous avons dû nous rendre sur place parce que certains des meilleurs produits du monde y sont mentionnés.

Un avenir prometteur
Le Catalogue officiel des races animales espagnoles, qui regroupe les races et les variétés animales d’intérêt économique, productif ou social, dresse un inventaire des porcs en voie d’extinction. Le Jabugo tacheté – une variété ibérique – est en alerte aux côtés du Celte, du chato de Murcie, de la txerria euskal, de l’asturcelta gochu, du noir canari et du noir majorquin. Le Conseil provincial de Huelva et l’Université de Cordoue ont mis en place un plan de rétrocroisement afin que, d’ici cinq ans, une nouvelle génération de reproducteurs moins consanguins et moins consanguins soit mise en place, ainsi qu’une banque de matériel génétique garantissant le stockage des doses séminales et permettant de prévenir un risque futur de disparition de la maladie. “Grâce au travail de Donato, l’intérêt pour cette race a augmenté. Nous avons une demande pour des mâles reproducteurs, et les commandes viennent d’Espagne et de l’étranger. L’avenir est prometteur et nous allons conclure des accords de collaboration afin de ne pas laisser mourir cette variété”, répond Cumbreras.

Donato fait aussi des saucisses, des chorizos, des filets, des filets et même de la sobrassada. Et il se consacre au liège et aux olives. Il prescrit trois ingrédients pour une recette neuronale réussie : “Patience, passion et plaisir”. Il veut mettre en place un centre d’information et de diffusion pour cette lignée à Maladua, avec une bibliothèque, une salle de projection et un hôtel. Il expliquerait sûrement aux visiteurs que pendant 13 ans, avant de consacrer sa vie aux heureux souillés, il a été végétarien.

4.100 euros por un jamón Manchado de Jabugo | Territorio Gastronómico
Jambon Le Plus cher au monde

Il ne reste que 18 femelles reproductrices et 23 étalons, soit un total de 51 reproducteurs, ce qui permet une production annuelle de 80 jambons au maximum. L’éleveur Eduardo Donato s’est érigé en exemple de la récupération d’une espèce qui a été rejetée par les producteurs de la région en raison de la lenteur de la production. Propriétaire des derniers spécimens, il a décidé de sauver l’espèce. Alors que les congénères de la pata negra sont prêts à être vendus entre 14 et 18 mois, le jambon tacheté ibérique a besoin de 3 ans pour atteindre son poids commercial et son jambon exclusif prend jusqu’à six ans pour être séché en cave.

Peu d’éleveurs de l’appellation d’origine de Huelva étaient prêts à attendre si longtemps pour rentabiliser leur investissement, mais ils ont produit cette espèce pour leur propre consommation tout en vendant les variétés les plus connues, caractérisées par la couleur noire de leurs sabots. La patte blanche du jambon tacheté ibérique (ainsi que le processus d’élevage, l’industrialisation du secteur et la peste porcine) en ont fait le “frère pauvre” de l’ibérique, mais la théorie de la couleur de la patte a perdu de son poids au fil des ans, car les jambons tachetés ibériques ont réussi à s’imposer ces dernières années comme une nouvelle référence en termes de qualité et d’exclusivité.

Comment est produit le jambon le plus cher du monde ?
De production lente, le jambon tacheté ibérique est cependant une espèce qui a une histoire. Elle est le résultat d’un croisement entre un porc blanc anglais et une truie de Huelva. Pendant plus de 150 ans, elle a été la race prédominante en Espagne, jusqu’à ce que la peste porcine la tue pratiquement.

El Manchado de Jabugo, una variedad de cerdo ibérico única en el ...
Cerdo Manchado de Jabugo

Quel est le modèle que Donato a récupéré pour le Jabugo Manchado ibérique pur ? 100% biologique, d’où la reconnaissance de Biofach. Ces porcs vivent sans produits chimiques, en liberté entre les ruisseaux et les cascades, et avec des soins homéopathiques professionnels : ils sont traités avec du frêne de chêne vert et de l’huile d’olive extra vierge, et vermifugés avec de la menthe et des graines de potiron. Ils se nourrissent uniquement d’amandes, de fraises, de glands de chêne vert et de chêne-liège, d’olives, boivent de l’eau de source et sont toujours élevés selon des critères écologiques.

Grâce à ce processus laborieux d’élevage et d’alimentation, 80 jambons tachetés ibériques exclusifs sont vendus chaque année au prix de 4 100 euros la pièce.


L’élevage du Jabugo spotted est plus complexe que celui de l’ibérique classique, puisque les femelles ont moins de porcelets, 4 au lieu de 6. Elles sont abattues à 36 mois au lieu de 14, la lactation dure entre deux et trois mois contre 20-40 jours pour la pata negra et la maturation de chaque jambon dure environ 4 ans. L’espace de reproduction est également plus grand : chaque spécimen a jusqu’à 30 000 mètres carrés pour lui-même, alors qu’un ibérique en a environ 100.

Le jambon le plus cher du monde, et aussi le plus exclusif, est en danger d’extinction. Issu d’une production 100% biologique, élevé en liberté et avec des soins naturels, le porc tacheté ibérique est le nouvel “or blanc” de Huelva. 

Chez Spanishtaste.fr nous n’avons pas encore le jambon le plus cher au monde mais vous pourrez trouver le meilleur jambon Pata Negra 100% au monde a un prix abordable.

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Comment couper un jambon ibérique “Pata Negra”?

Beaucoup d’entre vous nous avaient demandé, il y a quelque temps, un tutoriel sur la façon de couper le jambon ibérique Pata Negra, où l’on pouvait voir la coupe d’un jambon entier. En commençant par le nettoyage et en terminant par la finition de la pièce.

Ce tutoriel vidéo sur la coupe du jambon s’adresse à tous ceux qui commencent à couper du jambon ibérique, ou qui veulent couper du jambon à la maison, pour en tirer le meilleur parti de la manière la plus sûre possible.

Je vais vous divertir davantage, vous avez ici les cinq étapes :

Comment couper le jambon

1) Comment couper le jambon : Comment démarrer le jambon ?

Cómo cortar jamón: Cómo empezar el jamón

Dans cette première étape, nous procéderons au nettoyage et à l’ouverture du jambon. Nous le placerons d’abord avec le sabot vers le haut, c’est-à-dire que nous le placerons à partir de la zone de la masse.

Tout dépend de la consommation que vous allez donner à la pièce et du degré d’affinage qu’elle a. Nous avons choisi cette option car elle est généralement la plus recommandée.

2) Comment couper le jambon : Comment couper le macis de jambon

Cómo cortar jamón: Cómo cortar la maza del jamón

Ce que nous allons faire, c’est profiler cet os avec le couteau à lame courte que nous appelons “la dentelle”. Le but du profilage des os est de séparer la viande de l’os et lorsque nous coupons cette zone, la tranche se sépare d’elle-même.

C’est un moyen de tirer le meilleur parti du jambon et de faciliter la vie des consommateurs lorsqu’ils le coupent. En outre, le profilage des os nous permettra de maintenir l’horizontalité de la coupe.

Nous allons découvrir l’os de la hanche en coupant le jambon ibérique. Nous répéterons le processus de profilage de l’os autant de fois que nécessaire au fur et à mesure que nous avancerons et que nous abaisserons la masse. Il est important que lorsque nous marquons cet os, nous le fassions en une fois afin de ne pas faire trop d’incisions inutiles dans le jambon.

3) Comment couper le jambon : comment finir le macis

Corte maza jamon

Nous allons faire une deuxième étape en répétant la même opération que nous avons faite avec le péroné. En laissant un doigt à peu près à l’endroit où se trouve la boule, nous ferons une nouvelle incision vers le bas jusqu’à ce que le couteau rencontre l’os du fémur.

Une fois la deuxième étape marquée, nous changerons à nouveau notre plan de coupe, en limitant la zone d’où nous pourrons extraire les tranches.

Nous suivrons le même processus de découpage de la première zone vers le sabot et du reste vers nous.

Il est important de noter que la majorité des coupures accidentelles produites par la coupe du jambon ibérique, ont trait à l’endroit où l’on place la main qui ne coupe pas.

Par exemple, nous pouvons l’appuyer sur l’os de la hanche pour le sortir de la zone de coupe et éviter ainsi que si le couteau s’en va, nous nous coupions nous-mêmes. Si nous la perdons, si notre main est bien placée, le couteau frappera l’os et non notre main.

Un autre aspect fondamental est que, tant que la tranche n’est pas complètement séparée au moment de la coupe, nous ne devons pas baisser la main sur la zone de coupe pour la prendre.

Cette main doit toujours être placée dans un endroit sûr pour éviter les coupures accidentelles typiques.

Nous allons descendre le maillet petit à petit et il viendra un moment où nous trouverons la deuxième boule de l’os fémoral, celle qui se trouve à côté de l’os de la hanche.

Nous allons prendre le couteau à dentelle et, comme toujours, nous allons marquer cet os. Nous pouvons soit marquer juste la balle, soit marquer autre chose.

Il est conseillé de dépasser légèrement le marquage de la balle, même s’il reste un peu de chair entre les deux os. Cette partie de la chair servira de support entre le fémur et la hanche. Il sera fondamental de donner de la stabilité à la pièce et de ne pas la laisser bouger lorsque nous la retournerons pour la couper.

Une fois que nous avons fini de couper le macis, il est temps de retourner le jambon.

Si nous avons un support rotatif pour le jambon, il suffira de tourner la tête et de placer le jambon sur le grasset. Si le support à jambon que nous avons n’a pas de tête rotative, nous devrons décrocher la pièce pour la retourner. Une fois que nous l’aurons retourné, nous devrons l’accrocher à nouveau.

Une fois que la pièce est en place, nous commencerons à couper le grasset.

4) Comment couper le jambon : couper le grasset du jambon

Como cortar jamon, corte de la babilla

Nous allons commencer à nettoyer les restes gras jaune. Comme pour le macis, il est préférable de passer le couteau plusieurs fois plutôt que d’enlever l’excès de graisse.

Si nous voulons que la pièce soit esthétiquement plus belle, nous pouvons répéter la façon dont nous nettoyons la masse. Nous allons faire une marque longitudinale avec le couteau parallèle à la coupe du maillet.

Une fois que la face extérieure est propre, nous nettoyons la face intérieure. Nous ferons à nouveau une marque avec le couteau sur l’écorce ou la peau. Lors du marquage, veillez à ne pas insérer le couteau trop loin.

Pour nettoyer la face interne, nous allons faire notre marque longitudinale jusqu’à ce que nous rencontrions l’os de la hanche. Lorsque nous atteindrons cet os, nous ferons une marque qui le bordera, de sorte que plus tard, lors du nettoyage, la peau se détachera facilement.

Une fois que la pièce est propre, nous commencerons par la coupe du flanc en retirant les premières tranches de la partie la plus haute du flanc.

Cette zone est attachée à l’os de la hanche, nous allons donc procéder au marquage de l’os pour le séparer de la viande.

Les premières tranches seront de plus petite taille, mais à mesure que nous élargirons notre plan de coupe, elles seront plus grandes.

En avançant dans la coupe du grasset, nous avons trouvé une zone où la graisse prédomine et où il n’y a pratiquement pas de maigre. Ici, nous pouvons utiliser une astuce pour tirer parti de ce domaine.

Quand on coupe, on prend une partie du maigre et seulement la moitié du gras. Dans la tranche suivante, on commençait avec la moitié de graisse suivante et on finissait par prendre du maigre.

De cette façon, nous diviserions la graisse entre deux tranches et en tirerions profit.

Nous continuerons à couper nos biais jusqu’à ce que nous ayons fini la partie que nous avons nettoyée. Une fois que nous en serons arrivés là, nous devrons à nouveau faire le ménage. Nous pourrions faire une nouvelle ligne de nettoyage ou nettoyer complètement ce qui reste du jambon.

Nous allons nettoyer comme toujours en passant le couteau plusieurs fois et en recherchant la graisse rosée ou blanche.

En avançant dans la coupe du grasset, nous rencontrerons l’os de la rotule. Pour le marquer, nous ferons une incision vers le bas de sorte que lorsque nous couperons, nos tranches se détacheront.

Comme nous l’avons fait avec la masse, nous allons couper les tranches de la zone avant vers le sabot et le reste vers nous.

Lorsque nous atteindrons l’os de la hanche, nous changerons la direction du couteau en le tournant vers l’os lui-même.

Nous allons continuer à couper le grasset jusqu’à ce que nous commencions à découvrir l’os fémoral.

Une fois que le fémur apparaît, nous arrêterons de couper parce que nous finirons ce jambon par la soi-disant troisième coupe.

5) Comment couper le jambon : troisième coupe du jambon

Como cortar jamon, tercer corte

Nous allons maintenant procéder à la troisième coupe du jambon et à l’achèvement et à la vente aux enchères de notre pièce. Avant de commencer la troisième coupe, nous allons nettoyer complètement la partie de la tige.

Pour enlever la couenne manquante du jarret, prenez un couteau et complétez la circonférence que nous avions commencée près du jarret quand nous avons commencé le jambon. Si elle montre des difficultés, nous pouvons enfoncer le couteau et l’arracher.

Une fois que cela sera fait, nous commencerons à enlever l’excès de peau. Il sera plus facile de l’enlever si nous mettons le couteau sous la couenne.

Une fois que nous aurons atteint l’os fémoral à la fois par la masse et par le grasset, nous aurons une zone de jambon que nous couperons par la technique appelée la troisième coupe.

Pour ce faire, nous devrons tourner la pièce dans le support à jambon et placer la zone non coupée, face à nous.

La taille des tranches nous sera donnée par l’inclinaison que nous ferons avec le couteau. Nous commencerons à couper juste par la zone de la pointe, là où le jambon se termine.

Les premières tranches seront plus petites, mais à mesure que nous élargirons notre plan de coupe, les tranches seront plus grandes.

L’épaisseur de la tranche sera donnée par la façon dont nous introduisons le couteau dans le lard. Plus le lard est fin, plus la tranche sera fine. Nous retirerons des tranches complètes qui devraient avoir leur part de gras et leur part de maigre.

Une fois que nous aurons coupé toute la partie de la pointe par la troisième coupe, nous reviendrons à l’os du fémur. Nous marquerons à nouveau cet os par le haut afin de pouvoir continuer à en extraire des tranches.

À ce stade, nous commencerons à donner au couteau une plus grande inclinaison pour ouvrir le plan de coupe et élargir un peu la taille des tranches.

En même temps que nous coupons, nous pouvons appliquer une astuce pour tirer le meilleur parti du jambon afin que les os soient complètement propres. En coupant, à la sortie du couteau, nous pouvons faire un petit tour qui nous aidera à retirer les petites parties du jambon qui sont collées à l’os. Chaque fois, nous inclinerons le couteau d’un côté pour enlever tout le jambon laissé sur l’os.

Les os seront totalement propres et nous profiterons au maximum du jambon.

Une fois que nous aurons terminé la troisième coupe, nous commencerons à trancher la partie manquante du jarret. Cette partie a plus d’os et est un peu plus compliquée à couper.

Nous allons couper cette partie en sortant les tranches vers le sabot. Au fur et à mesure que nous avancerons, les os du tibia et du péroné commenceront à apparaître.

Comme dans la partie précédente, nous pouvons incliner le couteau pour laisser les os propres.

Entre le tibia et le péroné, il y a aussi du jambon. Dans de nombreux cas, cette partie n’est pas coupée par manque de connaissances. Pour y accéder, il suffira d’enlever le péroné.

Nous allons marquer l’os du péroné en dessous, le prendre et le tirer vers le haut. De cette manière, nous retirerons le péroné et cette zone sera libre de continuer à être coupée.

Nous allons commencer à couper la partie du jarret qui se trouvait entre le tibia et le péroné. En coupant, nous découvrirons le tibia.

Il est important de connaître l’emplacement des os pour tirer le meilleur parti du jambon.

Il ne nous reste plus qu’à couper la partie interne du jambon Pata Negra qui est attachée au fémur. Cette partie est un peu plus dure mais peut aussi être tranchée. La dernière partie que nous allons couper est celle qui est collée à l’union du fémur avec le tibia.

Après avoir retiré la dernière tranche, nous pouvons voir que les os sont totalement propres et nous aurons fini notre jambon bellota, en ayant retiré un rendement maximum.

Comme vous pouvez le voir, le jambon peut être coupé complètement.

J’espère que ce tutoriel vidéo sur la façon de couper le jambon ibérique Pata Negra étape par étape a été intéressant et qu’il vous aidera.

On vous laisse une vidéo que nous venons de préparer pour que vous puissiez voir rapidement comment on doit faire pour couper un jambon espagnol ibérique “Pata Negra“.

1 – Assurez-vous que le jambon est bien placé dans le support, qu’il ne bouge pas et que l’ongle de la patte est placée vers le bas. Ceci est important car il faut commencer à couper le jambon du coté qui est plus fin et avec moins de gras car c’est las partie qui se sèche le plus rapidement.

2 – Nettoyez un peux autour du jambon et enlevez la plupart du gras.
Pour commencer à couper, enlevez une grosse tranche de gras de la partie d’en haut et gardez-la pour après recouvrir le jambon et qu’il ne sèche pas (comme indiqué dans la photo).

3 – Commencez à couper le jambon avec des mouvements courts et sans trop faire de force pour ne pas avoir un accident  avec le couteau. Ne mettez jamais la main devant car vous risquez de vous couper.

4- Une fois terminé, prenez la tranche de gras, recouvrez votre jambon puis mettez un torchon au dessus pour le proteger de la chaleur et des insects.

J’espère que ces conseils vous seront utiles.

Jambon ibérique avec une tranche de gras pour éviter qu’il sèche.

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Comment couper votre jambon ibérique Pata Negra

Beaucoup d’entre vous nous avaient demandé, il y a quelque temps, un tutoriel sur la façon de couper le jambon ibérique Pata Negra, où l’on pouvait voir la coupe d’un jambon entier. En commençant par le nettoyage et en terminant par la finition de la pièce.

Ce tutoriel vidéo sur la coupe du jambon s’adresse à tous ceux qui commencent à couper du jambon ibérique, ou qui veulent couper du jambon à la maison, pour en tirer le meilleur parti de la manière la plus sûre possible.

Je vais vous divertir davantage, vous avez ici les cinq étapes :

Comment couper le jambon

1) Comment couper le jambon : Comment démarrer le jambon ?

Cómo cortar jamón: Cómo empezar el jamón


Dans cette première étape, nous procéderons au nettoyage et à l’ouverture du jambon. Nous le placerons d’abord avec le sabot vers le haut, c’est-à-dire que nous le placerons à partir de la zone de la masse.

Tout dépend de la consommation que vous allez donner à la pièce et du degré d’affinage qu’elle a. Nous avons choisi cette option car elle est généralement la plus recommandée.


2) Comment couper le jambon : Comment couper le macis de jambon

Cómo cortar jamón: Cómo cortar la maza del jamón

Ce que nous allons faire, c’est profiler cet os avec le couteau à lame courte que nous appelons “la dentelle”. Le but du profilage des os est de séparer la viande de l’os et lorsque nous coupons cette zone, la tranche se sépare d’elle-même.

C’est un moyen de tirer le meilleur parti du jambon et de faciliter la vie des consommateurs lorsqu’ils le coupent. En outre, le profilage des os nous permettra de maintenir l’horizontalité de la coupe.

Nous allons découvrir l’os de la hanche en coupant le jambon ibérique. Nous répéterons le processus de profilage de l’os autant de fois que nécessaire au fur et à mesure que nous avancerons et que nous abaisserons la masse. Il est important que lorsque nous marquons cet os, nous le fassions en une fois afin de ne pas faire trop d’incisions inutiles dans le jambon.


3) Comment couper le jambon : comment finir le macis

Corte maza jamon

Nous allons faire une deuxième étape en répétant la même opération que nous avons faite avec le péroné. En laissant un doigt à peu près à l’endroit où se trouve la boule, nous ferons une nouvelle incision vers le bas jusqu’à ce que le couteau rencontre l’os du fémur.

Une fois la deuxième étape marquée, nous changerons à nouveau notre plan de coupe, en limitant la zone d’où nous pourrons extraire les tranches.

Nous suivrons le même processus de découpage de la première zone vers le sabot et du reste vers nous.

Il est important de noter que la majorité des coupures accidentelles produites par la coupe du jambon ibérique, ont trait à l’endroit où l’on place la main qui ne coupe pas.

Par exemple, nous pouvons l’appuyer sur l’os de la hanche pour le sortir de la zone de coupe et éviter ainsi que si le couteau s’en va, nous nous coupions nous-mêmes. Si nous la perdons, si notre main est bien placée, le couteau frappera l’os et non notre main.

Un autre aspect fondamental est que, tant que la tranche n’est pas complètement séparée au moment de la coupe, nous ne devons pas baisser la main sur la zone de coupe pour la prendre.

Cette main doit toujours être placée dans un endroit sûr pour éviter les coupures accidentelles typiques.

Nous allons descendre le maillet petit à petit et il viendra un moment où nous trouverons la deuxième boule de l’os fémoral, celle qui se trouve à côté de l’os de la hanche.

Nous allons prendre le couteau à dentelle et, comme toujours, nous allons marquer cet os. Nous pouvons soit marquer juste la balle, soit marquer autre chose.

Il est conseillé de dépasser légèrement le marquage de la balle, même s’il reste un peu de chair entre les deux os. Cette partie de la chair servira de support entre le fémur et la hanche. Il sera fondamental de donner de la stabilité à la pièce et de ne pas la laisser bouger lorsque nous la retournerons pour la couper.

Une fois que nous avons fini de couper le macis, il est temps de retourner le jambon.

Si nous avons un support rotatif pour le jambon, il suffira de tourner la tête et de placer le jambon sur le grasset. Si le support à jambon que nous avons n’a pas de tête rotative, nous devrons décrocher la pièce pour la retourner. Une fois que nous l’aurons retourné, nous devrons l’accrocher à nouveau.

Une fois que la pièce est en place, nous commencerons à couper le grasset.


4) Comment couper le jambon : couper le grasset du jambon

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Nous allons commencer à nettoyer les restes gras jaune. Comme pour le macis, il est préférable de passer le couteau plusieurs fois plutôt que d’enlever l’excès de graisse.

Si nous voulons que la pièce soit esthétiquement plus belle, nous pouvons répéter la façon dont nous nettoyons la masse. Nous allons faire une marque longitudinale avec le couteau parallèle à la coupe du maillet.

Une fois que la face extérieure est propre, nous nettoyons la face intérieure. Nous ferons à nouveau une marque avec le couteau sur l’écorce ou la peau. Lors du marquage, veillez à ne pas insérer le couteau trop loin.

Pour nettoyer la face interne, nous allons faire notre marque longitudinale jusqu’à ce que nous rencontrions l’os de la hanche. Lorsque nous atteindrons cet os, nous ferons une marque qui le bordera, de sorte que plus tard, lors du nettoyage, la peau se détachera facilement.

Une fois que la pièce est propre, nous commencerons par la coupe du flanc en retirant les premières tranches de la partie la plus haute du flanc.

Cette zone est attachée à l’os de la hanche, nous allons donc procéder au marquage de l’os pour le séparer de la viande.

Les premières tranches seront de plus petite taille, mais à mesure que nous élargirons notre plan de coupe, elles seront plus grandes.

En avançant dans la coupe du grasset, nous avons trouvé une zone où la graisse prédomine et où il n’y a pratiquement pas de maigre. Ici, nous pouvons utiliser une astuce pour tirer parti de ce domaine.

Quand on coupe, on prend une partie du maigre et seulement la moitié du gras. Dans la tranche suivante, on commençait avec la moitié de graisse suivante et on finissait par prendre du maigre.

De cette façon, nous diviserions la graisse entre deux tranches et en tirerions profit.

Nous continuerons à couper nos biais jusqu’à ce que nous ayons fini la partie que nous avons nettoyée. Une fois que nous en serons arrivés là, nous devrons à nouveau faire le ménage. Nous pourrions faire une nouvelle ligne de nettoyage ou nettoyer complètement ce qui reste du jambon.

Nous allons nettoyer comme toujours en passant le couteau plusieurs fois et en recherchant la graisse rosée ou blanche.

En avançant dans la coupe du grasset, nous rencontrerons l’os de la rotule. Pour le marquer, nous ferons une incision vers le bas de sorte que lorsque nous couperons, nos tranches se détacheront.

Comme nous l’avons fait avec la masse, nous allons couper les tranches de la zone avant vers le sabot et le reste vers nous.

Lorsque nous atteindrons l’os de la hanche, nous changerons la direction du couteau en le tournant vers l’os lui-même.

Nous allons continuer à couper le grasset jusqu’à ce que nous commencions à découvrir l’os fémoral.

Une fois que le fémur apparaît, nous arrêterons de couper parce que nous finirons ce jambon par la soi-disant troisième coupe.


5) Comment couper le jambon : troisième coupe du jambon

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Nous allons maintenant procéder à la troisième coupe du jambon et à l’achèvement et à la vente aux enchères de notre pièce. Avant de commencer la troisième coupe, nous allons nettoyer complètement la partie de la tige.

Pour enlever la couenne manquante du jarret, prenez un couteau et complétez la circonférence que nous avions commencée près du jarret quand nous avons commencé le jambon. Si elle montre des difficultés, nous pouvons enfoncer le couteau et l’arracher.

Une fois que cela sera fait, nous commencerons à enlever l’excès de peau. Il sera plus facile de l’enlever si nous mettons le couteau sous la couenne.

Une fois que nous aurons atteint l’os fémoral à la fois par la masse et par le grasset, nous aurons une zone de jambon que nous couperons par la technique appelée la troisième coupe.

Pour ce faire, nous devrons tourner la pièce dans le support à jambon et placer la zone non coupée, face à nous.

La taille des tranches nous sera donnée par l’inclinaison que nous ferons avec le couteau. Nous commencerons à couper juste par la zone de la pointe, là où le jambon se termine.

Les premières tranches seront plus petites, mais à mesure que nous élargirons notre plan de coupe, les tranches seront plus grandes.

L’épaisseur de la tranche sera donnée par la façon dont nous introduisons le couteau dans le lard. Plus le lard est fin, plus la tranche sera fine. Nous retirerons des tranches complètes qui devraient avoir leur part de gras et leur part de maigre.

Une fois que nous aurons coupé toute la partie de la pointe par la troisième coupe, nous reviendrons à l’os du fémur. Nous marquerons à nouveau cet os par le haut afin de pouvoir continuer à en extraire des tranches.

À ce stade, nous commencerons à donner au couteau une plus grande inclinaison pour ouvrir le plan de coupe et élargir un peu la taille des tranches.

En même temps que nous coupons, nous pouvons appliquer une astuce pour tirer le meilleur parti du jambon afin que les os soient complètement propres. En coupant, à la sortie du couteau, nous pouvons faire un petit tour qui nous aidera à retirer les petites parties du jambon qui sont collées à l’os. Chaque fois, nous inclinerons le couteau d’un côté pour enlever tout le jambon laissé sur l’os.

Les os seront totalement propres et nous profiterons au maximum du jambon.

Une fois que nous aurons terminé la troisième coupe, nous commencerons à trancher la partie manquante du jarret. Cette partie a plus d’os et est un peu plus compliquée à couper.

Nous allons couper cette partie en sortant les tranches vers le sabot. Au fur et à mesure que nous avancerons, les os du tibia et du péroné commenceront à apparaître.

Comme dans la partie précédente, nous pouvons incliner le couteau pour laisser les os propres.

Entre le tibia et le péroné, il y a aussi du jambon. Dans de nombreux cas, cette partie n’est pas coupée par manque de connaissances. Pour y accéder, il suffira d’enlever le péroné.

Nous allons marquer l’os du péroné en dessous, le prendre et le tirer vers le haut. De cette manière, nous retirerons le péroné et cette zone sera libre de continuer à être coupée.

Nous allons commencer à couper la partie du jarret qui se trouvait entre le tibia et le péroné. En coupant, nous découvrirons le tibia.

Il est important de connaître l’emplacement des os pour tirer le meilleur parti du jambon.

Il ne nous reste plus qu’à couper la partie interne du jambon Pata Negra qui est attachée au fémur. Cette partie est un peu plus dure mais peut aussi être tranchée. La dernière partie que nous allons couper est celle qui est collée à l’union du fémur avec le tibia.

Après avoir retiré la dernière tranche, nous pouvons voir que les os sont totalement propres et nous aurons fini notre jambon bellota, en ayant retiré un rendement maximum.

Comme vous pouvez le voir, le jambon peut être coupé complètement.

J’espère que ce tutoriel vidéo sur la façon de couper le jambon ibérique Pata Negra étape par étape a été intéressant et qu’il vous aidera.

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Comment choisir votre jambon Pata Negra?

La vue, le toucher et l’expérience sont essentiels pour sélectionner les meilleurs exemples d’un des joyaux de la gastronomie espagnole : des jambons 100% ibériques de gland. L’œil vérifie que la pièce est bien formée, pleine, sans torsion. Les doigts pressent, cherchent l’étroitesse, mesurent la texture de la graisse en glissant les jaunes d’oeufs dessus comme s’ils glissaient dans l’huile. Mais seules des années de pratique peuvent donner le verdict final. “Les pièces sont sélectionnées une à une”, explique José Antonio Cruces, responsable des achats chez El Corte Inglés, leader espagnol sur le marché du jambon ibérique avec 30% de parts de marché. Au-dessus de sa tête, des centaines d’exemples de pieds noirs sont suspendus à la bodega Cinco Jotas, un complexe de 90 000 mètres carrés situé à Jabugo (Huelva), où rien n’est laissé au hasard.

Jambon Pata Negra

Fernando Solano, directeur qualité de la société appartenant au groupe Osborne, explique que les ingénieurs de la société se sont rendus à Maranello (Italie) pour étudier la soufflerie Ferrari. “Il n’y a pas de réfrigération ici “, explique-t-il dans la morosité de la cave, qui a conservé la même structure labyrinthique depuis sa fondation en 1879. Les jambons sont soignés naturellement dans cet environnement humide et frais grâce au jeu des courants entre les couloirs et à l’emplacement de la nef, à 600 mètres d’altitude, dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche.

C’est le temps du sacrifice, pendant lequel l’entreprise triple ses effectifs pour réaliser une production encore manuelle. Du profilage au salage, en passant par le séchage et l’affinage du jambon en cave, une tradition de plusieurs générations s’allie à un haut niveau technique.

Le pata negra est le joyau de la couronne du jambon ibérique, mais sa production est limitée. Sur les 6,4 millions de jambons ibériques scellés en 2017, seuls 594 868 portaient ce nom, selon l’Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). La rareté des ressources – les porcs sont nourris dans des pâturages à base de glands, principalement de chênes et de chênes-lièges – et les longs temps de production, dans le cas des Cinco Jotas, jusqu’à cinq ans entre la naissance du porc et sa mise en marché, en font un produit de luxe apprécié dans le monde entier.

“Le jambon évolue avec le temps, dit Cruces. Chaque porc élevé pour Cinco Jotas possède deux hectares de pâturages. Pendant deux montaneras, d’octobre à mars, les porcs se nourrissent d’herbe et de glands, riches en acide oléique qui infiltre les muscles de l’animal et devient graisse insaturée. Ceci marquera le caractère des jambons, différents les uns des autres.

Cruces répète des milliers de fois la même opération de sélection méticuleuse avec son équipe. La semaine dernière, il a visité plusieurs des caves les plus emblématiques d’Espagne pour mettre de côté et marquer les spécimens qui feront partie de l’assortiment Blackleg des établissements El Corte Inglés (Gourmet Club, El Corte Inglés, supermarchés Hipercor et Supercor), un pionnier pour offrir ce produit coupé au grand public.

Jambon Pata Negra Bellota

L’entreprise, qui depuis 30 ans a choisi les pièces une à une et a invité un groupe de journalistes à Jabugo pour expliquer le processus, vendra les jambons sélectionnés lors de la prochaine campagne de Noël, une période qui concentre plus de la moitié des ventes de jambon de gland pendant toute l’année.

Qualité
L’histoire du porc ibérique a des touches romantiques. Cette race est restée intacte alors que dans le reste du continent les porcs étaient mélangés avec des spécimens d’autres endroits et l’élevage intensif de porcs, qui cherchait à élever des animaux plus maigres et plus rapides, a avancé comme une locomotive dans la seconde moitié du siècle dernier. Des roseaux forts, des sabots noirs, un dos descendant, un museau étroit et des oreilles jetées devant le visage, ces animaux qui viennent parcourir jusqu’à 14 kilomètres par jour à la recherche des meilleurs glands sont la redoute d’un paysage bucolique qui se perd.

Jambon Ibérique Pata Negra

En 2014, l’Espagne a essayé de mettre de l’ordre dans un marché marqué par la tradition mais aussi par la fraude avec une norme de qualité qui a fini par soulever des controverses au sein et en dehors du secteur, car il permet de classer comme produits ibériques des animaux qui ne sont pas de race pure.

Selon ce règlement, seul le jambon de porc ibérique à 100% nourri au gland élevé en liberté peut avoir un sceau noir, la carte d’identité individuelle de chaque pièce dont la couleur varie en fonction de la race et de l’alimentation de l’animal. S’il est ibérique à 50% ou 75% (de mère ibérique et de père pur d’une autre race ou à 50% ibérique) et nourri de glands, le phoque est rouge ; s’il est pur ou croisé mais élevé en plein champ, l’étiquette est verte. Le blanc, qui représente plus de la moitié de la production du secteur (3,2 millions de têtes en 2017), est destiné aux porcs d’engraissement à la ferme. “Il y a un changement structurel”, commente Elena Diéguez, secrétaire technique de l’Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques (Aceriber), qui estime qu’il y a un risque de discréditer le secteur.

Les professionnels d’El Corte Inglés reçoivent une formation continue afin de pouvoir donner le meilleur traitement à la marchandise. Cruces recommande de toujours regarder l’étiquette. “Nous voulons que le consommateur sache pourquoi, dit-il, les jambons ibériques nourris au gland à 100 % sont le patrimoine de ce pays.

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