Comment choisir votre jambon Pata Negra?

La vue, le toucher et l’expérience sont essentiels pour sélectionner les meilleurs exemples d’un des joyaux de la gastronomie espagnole : des jambons 100% ibériques de gland. L’œil vérifie que la pièce est bien formée, pleine, sans torsion. Les doigts pressent, cherchent l’étroitesse, mesurent la texture de la graisse en glissant les jaunes d’oeufs dessus comme s’ils glissaient dans l’huile. Mais seules des années de pratique peuvent donner le verdict final. “Les pièces sont sélectionnées une à une”, explique José Antonio Cruces, responsable des achats chez El Corte Inglés, leader espagnol sur le marché du jambon ibérique avec 30% de parts de marché. Au-dessus de sa tête, des centaines d’exemples de pieds noirs sont suspendus à la bodega Cinco Jotas, un complexe de 90 000 mètres carrés situé à Jabugo (Huelva), où rien n’est laissé au hasard.

Jambon Pata Negra

Fernando Solano, directeur qualité de la société appartenant au groupe Osborne, explique que les ingénieurs de la société se sont rendus à Maranello (Italie) pour étudier la soufflerie Ferrari. “Il n’y a pas de réfrigération ici “, explique-t-il dans la morosité de la cave, qui a conservé la même structure labyrinthique depuis sa fondation en 1879. Les jambons sont soignés naturellement dans cet environnement humide et frais grâce au jeu des courants entre les couloirs et à l’emplacement de la nef, à 600 mètres d’altitude, dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche.

C’est le temps du sacrifice, pendant lequel l’entreprise triple ses effectifs pour réaliser une production encore manuelle. Du profilage au salage, en passant par le séchage et l’affinage du jambon en cave, une tradition de plusieurs générations s’allie à un haut niveau technique.

Le pata negra est le joyau de la couronne du jambon ibérique, mais sa production est limitée. Sur les 6,4 millions de jambons ibériques scellés en 2017, seuls 594 868 portaient ce nom, selon l’Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici). La rareté des ressources – les porcs sont nourris dans des pâturages à base de glands, principalement de chênes et de chênes-lièges – et les longs temps de production, dans le cas des Cinco Jotas, jusqu’à cinq ans entre la naissance du porc et sa mise en marché, en font un produit de luxe apprécié dans le monde entier.

“Le jambon évolue avec le temps, dit Cruces. Chaque porc élevé pour Cinco Jotas possède deux hectares de pâturages. Pendant deux montaneras, d’octobre à mars, les porcs se nourrissent d’herbe et de glands, riches en acide oléique qui infiltre les muscles de l’animal et devient graisse insaturée. Ceci marquera le caractère des jambons, différents les uns des autres.

Cruces répète des milliers de fois la même opération de sélection méticuleuse avec son équipe. La semaine dernière, il a visité plusieurs des caves les plus emblématiques d’Espagne pour mettre de côté et marquer les spécimens qui feront partie de l’assortiment Blackleg des établissements El Corte Inglés (Gourmet Club, El Corte Inglés, supermarchés Hipercor et Supercor), un pionnier pour offrir ce produit coupé au grand public.

Jambon Pata Negra Bellota

L’entreprise, qui depuis 30 ans a choisi les pièces une à une et a invité un groupe de journalistes à Jabugo pour expliquer le processus, vendra les jambons sélectionnés lors de la prochaine campagne de Noël, une période qui concentre plus de la moitié des ventes de jambon de gland pendant toute l’année.

Qualité
L’histoire du porc ibérique a des touches romantiques. Cette race est restée intacte alors que dans le reste du continent les porcs étaient mélangés avec des spécimens d’autres endroits et l’élevage intensif de porcs, qui cherchait à élever des animaux plus maigres et plus rapides, a avancé comme une locomotive dans la seconde moitié du siècle dernier. Des roseaux forts, des sabots noirs, un dos descendant, un museau étroit et des oreilles jetées devant le visage, ces animaux qui viennent parcourir jusqu’à 14 kilomètres par jour à la recherche des meilleurs glands sont la redoute d’un paysage bucolique qui se perd.

Jambon Ibérique Pata Negra

En 2014, l’Espagne a essayé de mettre de l’ordre dans un marché marqué par la tradition mais aussi par la fraude avec une norme de qualité qui a fini par soulever des controverses au sein et en dehors du secteur, car il permet de classer comme produits ibériques des animaux qui ne sont pas de race pure.

Selon ce règlement, seul le jambon de porc ibérique à 100% nourri au gland élevé en liberté peut avoir un sceau noir, la carte d’identité individuelle de chaque pièce dont la couleur varie en fonction de la race et de l’alimentation de l’animal. S’il est ibérique à 50% ou 75% (de mère ibérique et de père pur d’une autre race ou à 50% ibérique) et nourri de glands, le phoque est rouge ; s’il est pur ou croisé mais élevé en plein champ, l’étiquette est verte. Le blanc, qui représente plus de la moitié de la production du secteur (3,2 millions de têtes en 2017), est destiné aux porcs d’engraissement à la ferme. “Il y a un changement structurel”, commente Elena Diéguez, secrétaire technique de l’Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques (Aceriber), qui estime qu’il y a un risque de discréditer le secteur.

Les professionnels d’El Corte Inglés reçoivent une formation continue afin de pouvoir donner le meilleur traitement à la marchandise. Cruces recommande de toujours regarder l’étiquette. “Nous voulons que le consommateur sache pourquoi, dit-il, les jambons ibériques nourris au gland à 100 % sont le patrimoine de ce pays.

Partagez-le Avec:

L’Espagne, le pays le plus sain du monde grâce à son régime méditerranéen

Les avantages du régime méditerranéen, qui met l’accent sur des produits tels que l’huile d’olive vierge extra, les noix, le gazpacho ou le jambon ibérique bellota qui influencent un taux plus faible de problèmes cardiovasculaires, sont reflétés dans ce rapport.

Jambon Ibérique & Pan Tumaca

La liste des meilleures huiles d’olive au monde place les Espagnols en tête.
La liste des meilleures huiles d’olive au monde place les Espagnols en bonne place.
L’Espagne est le pays le plus sain du monde, avec un score de 92,7 sur 100, se hissant jusqu’à six places au cours des deux dernières années parmi les dix premiers pays de recherche, selon une étude du Bloomberg Healthiest Country Index, qui confirme l’Espagne comme destination gastronomique mondiale de référence.

La classification est basée sur des rapports de l’ONU, de la Banque mondiale et de l’Organisation mondiale de la santé qui analysent divers éléments qui influencent la qualité de vie des citoyens de 169 nations, tels que les habitudes alimentaires, l’espérance de vie, le tabagisme, l’obésité, etc.

Dans cette édition de 2019, l’Espagne avance de six places et dépasse l’Italie, jusqu’à présent en première place, grâce à des facteurs tels que l’espérance de vie, une variable que la publication souligne avoir améliorée grâce au régime méditerranéen, suivie par l’Islande, le Japon, la Suisse, la Suède, l’Australie, Singapour, la Norvège et Israël.

Gazpacho

Les bienfaits du régime méditerranéen

Les bienfaits du régime méditerranéen, en particulier des produits tels que l’huile d’olive vierge extra ou les noix, qui influencent un taux plus faible de problèmes cardiovasculaires, sont rassemblés dans ce rapport.

Selon une étude menée par la Faculté de médecine de l’Université de Navarre, les habitudes alimentaires peuvent fournir des indices sur les niveaux de santé dont jouissent l’Espagne et l’Italie, car “un régime méditerranéen, complété par de l’huile d’olive vierge extra ou des noix, a un taux plus faible d’événements cardiovasculaires que ceux affectés à un régime faible en gras.

C’est pourquoi l’Espagne a l’espérance de vie la plus élevée parmi les nations de l’Union européenne, et l’étude prévoit que d’ici 2040, notre pays aura l’espérance de vie la plus élevée, soit presque 86 ans, suivi du Japon, de Singapour et de la Suisse, selon l’Institute for Health Metrics and Evaluation de l’Université de Washington.

Partagez-le Avec:

Quel est le jambon ibérique le plus cher au monde?

Les porcs tachés de Dehesa Maladúa de Jabugo vivent mieux que beaucoup d’humains. Ils boivent à la source, ne savent pas ce qu’est le stress et marchent 14 kilomètres par jour. Leur jambon est le plus cher au monde : 4 100 euros la pièce.

Cochon tacheté de Jabugo

Si le proverbe dit que du cochon on profite même “la promenade”, chaque pas de cette race est aussi cher que les promenades d’un défilé de mannequins de luxe. A 4.100 euros la cuisse de ce rare Jabugo taché, branche bien tranchée donne une quantité d’un peu moins de trois kilos et demi net de jambon, dont on extrait environ 200 tranches de 5 grammes et 2 millimètres d’épaisseur, soit environ six euros et demi chacune. Un cochon. Mais exquis. Tout ce prix superlatif du repérage de Jabugo est justifié par son existence en voie d’extinction, ainsi que par sa nourriture biologique et le niveau de placidité dont il bénéficie avant de passer à l’abattoir. Tout ce qu’ils ont besoin de faire c’est du tai chi. “Ils vivent en plein air, avec cinq hectares pour chaque animal. Ils jouissent d’un bien-être maximal, ce sont des porcs heureux. Ils ne connaissent pas le stress, ils boivent aux sources, ils boivent des vers avec des bains d’argile, ils sont des athlètes à plein temps, ils voient des levers et couchers de soleil ? Et ils mangent des choses pures, marchant 12 à 14 km par jour en terrain accidenté dans une réserve de biosphère. Je suis désolé de le dire, mais ils vivent mieux que beaucoup d’humains.

Les tachés de Jabugo de Dehesa Maladúa produisent le jambon ibérique le plus cher du monde.
Eduardo Donato (Tarragone, 14 janvier 1948) est le maître et seigneur de Dehesa Maladúa, la chaîne de montagnes de Huelva pleine d’herbe et de pluie, à environ huit kilomètres de Cortegana. Là, sur 700 hectares du Parc Naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, il dorlote ses jambons Jabugo, c’est-à-dire les plus chers au monde. “Du record Guinness “, se souvient-il en ouvrant le portail qui laisse place à sa propriété et à la douche qui s’apprécie. Donato n’est pas immuable malgré la tempête. Il produit environ 200 jambons par an. Il a 10 femelles et un mâle, pour un total de 150 animaux qui suivent sa voix – et le son des maracas qui agitent un sac de glands – comme s’ils venaient de Hamelin.

Selon les données de l’Aeceriber (Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques) et du Magrama (Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement) au 31 décembre 2016, il n’y avait que 39 femelles et sept mâles reproducteurs de Jabugo repérés, avec neuf troupeaux actifs dans le Livre généalogique. Aujourd’hui, les statistiques ont rebondi. En Andalousie, ils ont déjà 46 truies et 15 verrats reproducteurs dans huit fermes, toutes à Huelva. Ce serait plus facile de trouver un lynx.

Il y a quelque chose de fabuleux dans cette histoire, comme la prosopopopée avec la morale d’Esope ou de Lafontaine. Le Jabugo taché est né au début du XIXe siècle de la rencontre fortuite d’un homme blanc anglais et d’une femme de Huelva. C’est de la romance de ces cochons que naît cette histoire de survie et de charcuterie. “Cela fait 100 ans que les éleveurs anglais ont commencé le travail d’amélioration de leur bétail, en commençant par les animaux du pays, en sélectionnant les meilleurs spécimens et à travers des croisements de ceux-ci, ont mis les caractères intéressants, pour obtenir la première race de porc sélectionnée dans le monde, qui pour avoir été dans le comté de York, a été appelé race york ou yorkshire, dont le plus authentique représentant aujourd’hui est le grand porc blanc,” a écrit le représentant du ministère de l’Agriculture, José Ramon Yarza, dans une feuille instructive en 1969. “L’origine n’est pas clairement connue, nous n’avons aucune certitude ou analyse génétique, bien que l’on pense que la tachetée provient d’un mâle grand blanc. Nous y avons également trouvé des restes de la race asiatique et du duroc Jersey”, explique Manuel Cumbreras, un technicien du Service de recherche agricole et d’élevage du Conseil provincial de Huelva.

Le Jabugo taché est né au début du XIXe siècle de la rencontre fortuite d’un homme blanc anglais et d’une femme de Huelva. Luis de las Alas
Changement de cap
Une peste porcine africaine en 1958, associée à une industrialisation massive du secteur, a conduit à la découverte de Jabugo au gouffre de l’extinction. Leur piètre forme physique de la viande – bien avant que l’on découvre le trésor caché dans leurs pattes – ajoutait à l’oubli et au mépris de la race. Mais Donato et ces curieux cochons étaient condamnés à se rencontrer. Et ils se sont sauvés l’un l’autre. Les Tarragonais trouvèrent dans la prairie l’antidote contre la vie du béton et le manque de vie des réunions que son entreprise de construction en Catalogne lui avait préparées. Aujourd’hui, les porcs ont à Donato un de leurs derniers gardiens. “Je ne voulais pas d’argent, mais la qualité de vie, la maxime, en totale symbiose avec la nature. J’ai quitté la Catalogne, et depuis mon départ, je me fichais de savoir si j’avais parcouru 50 ou 1 500 km. Peut-être que cet appel venait de ma famille, parce que mes deux grands-parents se sont consacrés à la noisette, à la caroube et à l’olivier. J’ai trouvé ce que je cherchais dans ces endroits, explique-t-il.

Il a acheté le terrain avec les économies d’une vie (et la vente de son entreprise) en 2002. Ils l’ont traité de fou. Il le lui a quand même donné. Avec les pierres, il faisait du pain, comme un bon catalan, tout en réalisant le rêve du néo-hippie urbain : du bureau à la porcherie, de l’embouteillage à la prairie. D’abord il a travaillé avec le porc ibérique, de couche noire et rétine, avant d’entrer avec la tachetée, déjà en 2005. L’agriculteur nouvellement inventé, qui n’avait vu que de coûteux jambons coupés sur une assiette, a acquis les femelles que le Conseil provincial de Huelva gardait sur le domaine de Huerto Ramírez, dans l’Andévalo de Huelva, dans le cadre d’un accord de collaboration qui visait à ramener à la surface cette race exquise de lombrics et de poils colorés.

Et le prix ? Pourquoi 4 100 euros pour un simple jambon ? Tout d’abord, et en plus de ses attributs génétiques très particuliers, ce troupeau mange des glands et des céréales biologiques en régime de montanera pendant trois mois d’hiver et jusqu’à la première chaleur de mars. Ils servent aussi des amandes, des olives, des fraises, des tourteaux de tournesol et de soja, des pois, du maïs et des citrouilles. “Par respect pour les animaux, le consommateur et la terre mère, ce qu’ils mangent n’a pas été traité avec des pesticides ou des engrais synthétiques. Les hormones, les stimulants de croissance ou les nitrates ne sont pas non plus utilisés pour réguler l’acidité de la viande”, explique-t-il. Ils vont à l’abattoir à 36 mois, quand ils pèsent environ 15 arrobas, soit 170 kilos. Il périt à Jabugo la nuit, à quatre heures du matin, parce qu’à ce moment-là, tout est propre et qu’il n’est donc pas mélangé avec d’autres produits qui passeront au couteau d’abattage. Il est guéri traditionnellement. Quelques années sont priées dans la sécheuse. Deux étés à transpirer et à se déshydrater. En automne et au printemps, les jours de pluie ou d’humidité, les fenêtres sont fermées pour qu’il ne s’hydrate pas. Après deux ans en cave, à 21 degrés et avec un taux d’humidité de 70%, il atteint le consommateur, bien qu’il y ait des jambons qui passent jusqu’à sept ans de maturation. “Ce sont des pièces de musée, des bijoux, la délicatesse de Dieu”, Donato abonde. L’emballage seul coûte 500 euros, une boîte en bois fabriquée par un artisan de Cortegana (Huelva).

Cochons tachés de Jabugo

Les tachés de Jabugo sont abattues à 36 mois, quand elles pèsent 170 kilos. Luis de las Alas
A première vue, le jambon tacheté offre des tons intenses et sombres, très rouges, brillants. Il a une bonne infiltration de graisse, de consistance fluide. Son parfum évoque les noix et la croûte du pain, les amandes et les noisettes. En bouche, le jambon est offert avec des notes umami, équilibrées par des notes salées et sucrées, avec une texture juteuse et tendre. L’année dernière, Biobach, le salon mondial de l’agriculture biologique qui se tient chaque année à Nuremberg (Allemagne), a reçu le prix du meilleur produit. “Beaucoup m’ont dit qu’ils n’avaient jamais rien goûté de tel de leur vie”, Tercia Donato. La société était également présente au dernier Masters de LXRY, un salon réservé aux millionnaires qui se tenait chaque année en décembre à Amsterdam (Hollande). “C’est un luxe. Comme nous avons le meilleur jambon du monde, nous avons dû nous rendre sur place parce que certains des meilleurs produits du monde y sont mentionnés.

Un avenir prometteur
Le Catalogue officiel des races animales espagnoles, qui regroupe les races et les variétés animales d’intérêt économique, productif ou social, dresse un inventaire des porcs en voie d’extinction. Le Jabugo tacheté – une variété ibérique – est en alerte aux côtés du Celte, du chato de Murcie, de la txerria euskal, de l’asturcelta gochu, du noir canari et du noir majorquin. Le Conseil provincial de Huelva et l’Université de Cordoue ont mis en place un plan de rétrocroisement afin que, d’ici cinq ans, une nouvelle génération de reproducteurs moins consanguins et moins consanguins soit mise en place, ainsi qu’une banque de matériel génétique garantissant le stockage des doses séminales et permettant de prévenir un risque futur de disparition de la maladie. “Grâce au travail de Donato, l’intérêt pour cette race a augmenté. Nous avons une demande pour des mâles reproducteurs, et les commandes viennent d’Espagne et de l’étranger. L’avenir est prometteur et nous allons conclure des accords de collaboration afin de ne pas laisser mourir cette variété”, répond Cumbreras.

Donato fait aussi des saucisses, des chorizos, des filets, des filets et même de la sobrassada. Et il se consacre au liège et aux olives. Il prescrit trois ingrédients pour une recette neuronale réussie : “Patience, passion et plaisir”. Il veut mettre en place un centre d’information et de diffusion pour cette lignée à Maladua, avec une bibliothèque, une salle de projection et un hôtel. Il expliquerait sûrement aux visiteurs que pendant 13 ans, avant de consacrer sa vie aux heureux souillés, il a été végétarien.

Partagez-le Avec:

A la recherche d’un remède pour La Dehesa qui sauve le jambon ibérique

A la recherche d’un remède pour La Dehesa qui sauve le jambon ibérique
L’Université d’Oviedo, Joselito et la Junta de Extremadura ont uni leurs forces pour lutter contre la Seca.

La Dehesa

Tout le monde connaît la fable des trois petits cochons et se souvient de leur peur d’être menacés par le loup de détruire leurs maisons, mais pas tout le monde sait que l’histoire n’est pas si loin de la réalité. C’est la même crainte que ressentiraient les porcs ibériques espagnols vivant dans les pâturages d’Estrémadure s’ils savaient que leur maison était également menacée, mais pas par un loup, mais par la maladie de la Seca qui, jusqu’en 2016, a causé la mort, dans cette région de la péninsule, d’un million de chênes et de chênes-lièges dont ces animaux se nourrissent de fruits.

Au cours des dernières décennies, la surexploitation, la pollution de l’environnement, la hausse des températures et les insectes ravageurs, le déclin des ressources en eau et de la biodiversité, l’ignorance et la mauvaise gestion de cet écosystème, entre autres facteurs, ont entraîné l’affaiblissement du système immunitaire de certaines espèces d’arbres du pâturage. Cette situation de vulnérabilité a renforcé le champignon Phytophtora cinnamomi – l’une des 100 espèces exotiques envahissantes les plus nuisibles au monde selon l’Union Internationale pour la Conservation de la Nature – qui est capable d’infecter les arbres par leurs racines donnant lieu à des symptômes similaires à ceux de la sécheresse (perte des feuilles, pourriture des racines, incapacité à absorber l’eau et les minéraux du sol, etc.) Une fois infectés, ils meurent en quelques années, qu’ils soient jeunes ou centenaires.

La Bellota de las Dehesas

Il n’existe actuellement aucune solution pour lutter contre ce champignon pathogène. C’est pourquoi l’Université d’Oviedo, dans le cadre d’un projet promu et financé par Joselito et le gouvernement régional d’Estrémadure, qui le cofinance avec des fonds européens FEDER, étudie depuis plusieurs années une cure. “Nous cherchons un moyen de produire à grande échelle une molécule antifongique qui peut être appliquée sur de grandes surfaces de terre, soit pour tuer efficacement le champignon pathogène, soit pour empêcher la dissémination d’une terre saine “, explique Felipe Lombó, directeur de l’étude à l’Université d’Oviedo.

Cette contagion peut se produire pour diverses raisons, l’une d’entre elles étant les porcs eux-mêmes qui, bien qu’ils ne contractent pas la maladie s’ils consomment l’un des rares glands produits par les arbres infectés par le Seca, travaillent, inconsciemment, comme moyen de transport, car les spores du champignon adhèrent à leurs sabots et sont réparties sur la terre en mouvement.

Un remède naturel
L’objectif de la recherche est que le composé qui arrête la propagation de Phytophtora cinnamomi soit ” le plus naturel et le moins agressif possible pour l’écosystème “, explique Juan Luis Gomez, cinquième génération de Joselito et leader du projet de lutte contre le ” Dry ” de la société jambonnière. Ainsi, la molécule qu’ils ont créée et qui est dans sa phase finale d’étude, est composée de plantes qui vivent dans l’écosystème méditerranéen et que l’on trouve dans le pâturage lui-même.

Si la maladie n’est pas maîtrisée, les populations d’arbres touchées par ce champignon mourront peu à peu, faisant même disparaître l’écosystème du pâturage et provoquant une crise environnementale et économique sur le long terme.

“En tant qu’entreprise, nous vivons à la campagne depuis 150 ans, parce qu’en fin de compte, le porc ibérique nourri au gland se nourrit des fruits des chênes verts et des chênes-lièges, alors qu’au niveau environnemental, le pâturage est un écosystème clé de la péninsule, donc nous ne pouvons nous permettre de le laisser mourir”, explique l’homme d’affaires. Cependant, Joselito ne sera pas la seule entreprise à subir la perte de ces arbres, car non seulement le porc ibérique nourri au gland dépend de cet écosystème, mais aussi de nombreux autres types d’industries comme, par exemple, le liège.

Partagez-le Avec:

Différences entre le secreto, la presa et la pluma ibérique


Nous vous expliquons les différences entre le secreto, la presa et la pluma ibérique ainsi que les meilleures façons de les cuire.

Le casernement du porc ibérique est légèrement différent de celui du porc blanc, le premier présentant une série de petites pièces très appréciées dans le premier, tandis que le second manque d’intérêt particulier et est donc simplement vendu comme faisant partie d’autres pièces plus grandes.

Lors de l’inauguration des II Journées de casernement du porc ibérique organisées par Jamones Blázquez à Casa Paca de Salamanque nous avons pu vivre le casernement du porc ibérique pour mieux connaître toutes ses parties.

Les coupes gourmandes du porc ibérique

Comme il s’agit de petites pièces de grande valeur gastronomique, elles n’atteignent souvent pas les supermarchés, mais directement les canaux de distribution de l’industrie hôtelière et de la restauration. C’est pourquoi, bien souvent, il s’agit de pièces qui ne ressemblent qu’à des menus de restaurant et que si nous les trouvons par hasard dans un hypermarché très bien achalandé, nous risquons de nous retrouver hors jeu et nous ne savons pas quoi faire de chacune d’elles.

Le Secreto ibérique

Viande Secreto ibérique

Un des morceaux de porc dont la consommation en tant que produit frais s’est répandue ces dernières années grâce aux restaurants qui l’ont rendu à la mode, il fait partie du haut de la jupe et est également proche de la tête du filet. Dans la découpe traditionnelle – celle du porc blanc – elle est liée au “lard blanc de longe”, même si, ces dernières années, elle a également commencé à être vendue séparément. Le secreto est composé de fibres musculaires et de graisse entremêlées, forme un filet d’environ cent cinquante à deux cents grammes.

Il est utilisé pour griller, pour faire de la viande hachée qui sera ensuite utilisée dans des boulettes de viande ou des hamburgers. Il est également très riche en ragoûts et en riz. Si vous cuisez longtemps à basse température, vous obtenez un délicieux porc haché.

La Presa Ibérique

Viande Presa Ibérique

Il peut s’agir du barrage à palettes, qui est le barrage lui-même et qui est une pièce fixée à l’omoplate et faisant partie de la tête de lit de la colonne vertébrale. C’est le morceau de graisse intramusculaire le plus veiné, avec un aspect marbré. Deux morceaux d’environ cinq cents grammes chacun sont obtenus à partir de chaque porc. Ce que l’on appelle à certains endroits la boule ibérique, la partie la plus tendre de l’aiguille, est aussi appelée proie.

Il est utilisé pour la grillade et est parfait pour le barbecue, pour le carpaccio de proies ibériques et pour faire partie de saucisses sélectionnées telles que le morcón ibérique.

La Pluma ibérique

Viande Pluma Ibérique

Il se trouve entre les épaules et est très équilibré entre la quantité de viande maigre et les veines graisseuses. Deux plumes de quatre-vingts à cent grammes chacune sont obtenues à partir de chaque porc.

La préparation idéale pour la pluma ibérique est de la griller à feu vif, en la laissant se bien se bruler à l’extérieur et la laisser tendre à l’intérieur. Il est parfait pour un dîner informel accompagné de quelques champignons de saison, d’un pâté gourmand ou d’un foie gras et d’un bon vin rouge.

Partagez-le Avec:
× Contactez-Nous à travers Whatsapp