Produits Bellota: En Tranches

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150gr de jambon Iberique Recebo | Covap

150gr de jambon Iberique Recebo. | Producteur Covap (Valle de los Pedorches). | Qualité Recebo. | 24 mois d'affinage.

Prix: €10

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Le jambon ibérique Bellota de Los Pedroches:

Ce jambon ibérique est le jambon de plus haute qualité , c'est un jambon de bellota.

Il provient de cochons ibériques alimentés uniquement d’herbes et de glands (Bellota) pendant la montanera, dans la région de Los Pedroches (Córdoba).
Ce jambon doit avoir au moins 28 mois de séchage.

L'elaboration de nos jambons Ibériques de Los Pedroches :

 Les jambons ont un processus de séchage qui peut être d’entre 18 et 30 mois comme on expliquera à continuation :
Quand le porc ibérique sort en Montanera, ayant fait effet la bellota, la matanza se réalise. Après 21 mois de moyenne depuis sa naissance et comme n’importe quel porc, de la race ibérique on profite tout.

On obtiendra du chorizo, du saucisson, du boudin et le produit le plus apprécié, du jambon.

Étant ce dernier le produit qui a besoin de plus d’élaboration, ce sera son processus sur lequel on centrera notre prochaine explication :
Tout d’abord on marquera le jambon au feu la semaine de la matanza et on le coupe en forme de V connu comme la coupe serrano.
Après on le mettra couvert de gros sel pendant un jour par kilogramme avec une température et humidité contrôlée.
Une fois terminée la salaison, on lavera les jambons avec de l’eau froide ou tiède pour éliminer le sel  de l’extérieur.

Déjà dessalés, les jambons ibériques resteront dans des chambres à froid pendant 35 à 60 jours à une basse température et une haute humidité.
Finalement, les jambons seront accrochés pendant 6 à 9 mois et après ils seront déplacés aux bodegas pour murir pendant 6 à 18 mois.
Pendant tout ce processus, le jambon aura perdu un 30% de son poids initial.