Aujourd’hui je veux vous donner quelques idées très basiques que vous devrez connaitre pour savoir ce que vous achetez et connaitre que est ce que le jambon ibérique (Pata Negra).

Le mot “Pata Negra”:

Pata Negra est un térme qui s’emploie pour parler du jambon Ibérique en géneral. Pata Negra veut dire en espagnol sabot noir. Normallement, les jambons qui vienent de cochons de race ibérique ont le sabot noir.

Sa provenance:

Un jambon ibérique peut être:
- D’ Estrémadure (du village de Badajoz, Montsanchez…)
- De Salamanque ( du village de Guijuelo, La Alberca…)
- De Huelva ( du village de Jabugo, El Repilado…)
- De Cordoba (du Valle de los Pedorches…)

Qualités de jambons “Pata Negra”:

Quand vous cherchez à acheter un jambon ibérique (Pata Negra) vous devez savoir quelle est la qualité que vous voulez avoir:

- Jambon ibérique Cebo: Le cochon a mangé surtout des ceréals.
- Jambon ibérique Recebo: Le conchon à mangé des céreals, herbes et un peux de glands (Bellotas).
- Jambon ibérique Bellota: Le cochon a été surtout en libérté et a mangé ce qu’il à trouvé. Beaucoup d´herbes et de     glands (Bellotas).

Mois d’affinage:

Quand on parle de mois d’affinage, vous devez savoir que plus le cochon est de bonne qualité et plus de mois d’affinage on aura besoin que avoir un jambon de qualité. Normallement, un jambond de Cebo doit avoir 20-24 mois d’affinage, un jambon de recebo 26-30 mois et un jambon de Bellota entre 32 et 40 mois.

Quantité de gras:

La quantité de gras est un signe de qualité dans un jambon ibérique. C’est le gras qui s’infiltre dans la viande du cochon qui lui donne cette saveur si particulière et appréciée.
Un jambon de qualité Bellota aura toujours plus de gras qu’un jambon Recebo ou Cebo. Donc ne vous inquiétez pas si vous trouvez beaucoup de gras dans votre jambon Bellota ceci est un signe de qualité.
Normallement, d’un jambon vous pourrez profiter un 40% de son poids.

Le poids de votre jambon “Pata Negra”:

Le poids du jambon est un facteur très important lors de votre choix. L’idéal est ce qu’il ait entre 7kg et 7,5kg.
S’il pèse moins il séchera trop vite et au dessus de 7,5kg il ne sera pas suffisamment sec et l’affinage ne sera l’optimum.

Comme vous verrez, il y quelques facteur à tenir en compte lors de votre choix qui feront que votre achat soit satisfactoir.
En bref, si vous voulez acheter un bon jambon ibérique (Pata Negra) assurez vous qu’il s’agit de la qualité Bellota, avec au moins 32 mois d’affinage et peux importe qu’il soit d’Estrémadure, Huelva ou Salamanque car les différences de saveur sont minimales quand il s’agit d’un bon jambon.

Vous avez surement entendu parler du jambon de Bellota, “Jamon de Bellota”, en espagnol, mais savez vous pourquoi a-t-il ce nom? Savez-vous ce que veux dire bellota?
La traduction de bellota est “gland” , le fruit du chêne.
Effectivement, ce fruit est l’alimentation principale des cochons qui seront utilisé pour l’élaboration des jambons pata negra de bellota.
La plus grande extension de chênes qui produisent la bellota se trouve en Estrémadure mais on peut aussi en trouver dans la plus part de l’ouest de l’Espagne, à Huelva et Córdoba mais aussi à Salamanque.
C’est au moment de la Montanera (période de temps, depuis le début de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver) que les cochons seront mis en liberté et mangeront des pâturages et surtout des glands.  
Cette alimentation si soigneuse est la responsable de lui donner ca saveur si caractéristique et appréciée au jambon ibérique de bellota.

Sachez que le jambon bellota ne s’écrit pas jambon belota, ni jambon belotta et non plus jambon bellotta mais “jambon Bellota”.
Comme la prononciation du mot bellota (beiota) n’est pas facile à dire en français, beaucoup de gens le prononcent belota.

Je vous laisse ici quelques termes au sujet du Jambon iberique pata negra. Je suis sure que vous avez déjà entendu parler de certains de ces mots mais vous ne savez pas exactement quel est son significat.

Bodega :

C’est l’endroit avec une température et humidité constante tout au long de l’année, ou les jambons murissent et sèchent jusqu’à leurs consommation.

Cala :

C’est le processus à travers lequel se découvrent les exquis arômes d’un jambon, en plus, c’est une façon de contrôler les possibles altérations internes. Cette méthode consiste à introduire dans le jambon, une espèce de crochet, fabriqué en os. L’extrémité de cet os s’imprègne des arômes du jambon et un professionnel pourra le sentir pour savoir si le séchage est entrain de se faire correctement et pour apprécier l’arome du jambon.

Montanera:

C’est la phase dont le cochon grossis avec les recours naturels. Pour ceci, le cochon ibérique mange des glands, des herbes et des racines. Normalement la montanera commence au mois d’octobre, en coïncident avec les premières glands qui tombent de l’arbre. Elle termine à la fin de février début Mars. Pendant la montanera, les cochons doivent être dirigés para une personne nommée « porquero ». Au début de la montanera, le porquero essaye que les cochons mangent les glands qui sont plus loin et plus inaccessibles car c’est au début que les cochons se trouvent plus agiles. Même si les cochons produisent une grande quantité de graisse, celle-ci est très cotisée et c’est elle la responsable du gout si apprécié du pata negra.  

Cochon Ibérique :

C’est un cochon de la région du sud-ouest et l’est de la péninsule ibérique, caractérisé par son excellente adaptation aux prairies, par sa capacité pour infiltrer de la graisse dans la partie de la viande et par ses extrémités très fines et longes.

Jabugo:

Jabugo est très connue par ses jambons ibériques de bellota mais savez vous exactement ce que Jabugo veut dire ? Jabugo est une petite ville de Huelva (Andalousie) qui ce trouve au sud-ouest de l’Espagne. Elle a 2435 habitants et une extension géographique est de 25km2 et elle ce trouve à 658m au dessus de la mère.

Visiter notre boutique de jambons Pata Negra

Dans cette vidéo, vous pourrez voir comment faut-il couper un jambon pata negra. Même si il est en espagnol, vous pourrez voir comment un professionnel fait la coupe.
Le coupeur que vous verrez travailler, s’appelle Michael, il s’agit d’un jeune Philippin qui habite depuis très longtemps à Madrid  et qui est un très bon exemple pour prouver qu’il ne faut pas être espagnol pour être un bon coupeur.
Actuellement il travail pour l’entreprise Sanchez Romero et il a coupé du jambon dans des endroits tellement particuliers comme chez la UEFA.

Beaucoup de clients nous demandent quel est d’après nous le meilleur jambon ibérique pata negra. C’est une question très difficile de répondre car il y a beaucoup de jambons très bons et chacun a une caractéristique différente.
Quand on se pose cette question, je pense qu’il faudrait plutôt parler d’origines préférées. Les plus connues sont Guijuelo (Salamanque), d’Estrémadure, Jabugo (Huelva) ou  la Vallée des Pedroches (Córdoba).
Personnellement, mes jambons favoris sont ceux de Jabugo, comme l’Alba Romero de Bellota que nous commercialisons.