Un peu d’Information sur le jambon ibérique de la part de Michel Ibanes et la maison du jambon ibérique (La Casa del Jamón):
L’Iberico de bellota est souvent présenté comme « le meilleur jambon du monde ». Problème : le nombre de porcs de race ibérique nourris aux glands (bellota), permet de produire environ 400 000 jambons par an. Or, il s’en vend dix fois plus.
Ce produit d’exception est victime de son succès. « C’est sa rareté qui est en cause », explique Michel Ibanes qui défend en France les jambons iberico bellota , bénéficiant de l’AOP « Desa », seule AOC de jambons espagnols à même de garantir des contrôles réguliers et inopinés dans les exploitations. « Il y a 25 ans, le jambon ibérique était un produit de consommation locale. Le nombre de cochons élevés correspondait à la (petite) demande, il n’y avait donc pas de problème de qualité.
La spécificité du jambon ibérique vient d’un critère génétique. Le tissu musculaire des cochons ibericos, les fameux cochons noirs ou pata negra, a la particularité de favoriser l’infiltration du gras. Ce qui donne une chair persillée, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette. Contrairement aux porcs blancs, ils grossissent lentement. Pour atteindre leur poids d’abattage, environ 170 kg, il leur faut entre 18 et 24 mois. La rentabilité de cet iberico est donc faible. « Quelques éleveurs ont commencé à croiser cette race pure avec d’autres qui engraissent plus rapidement. Les races croisées, même à 25 %, conservent encore les pattes noires mais leurs caractéristiques ne sont plus du tout les mêmes », note Juan Roman Corral.
Elevés en liberté dans la dehesa, forêt principalement composée de chênes, avec 1,5 hectare par animal, ce n’est que durant les trois derniers mois avant abattage – une période d’engraissement appelée montagne, que les ibericos se nourriront exclusivement de glands (600 kg minimum) qui donnent une graisse incomparable, riche en acide gras insaturés. Parce que les glands tombent en automne, un porc iberico de bellota est forcément abattu en hiver, tandis que ceux nourris différemment peuvent être abattus toute l’année.
Écrit par:
Michel Ibanes
La Maison du jambon ibérique.
La Barre – Veyrac
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