Si vous êtes entrain de lire cet article vous aurez surement déjà entendu parler du jambon ibérique Bellota plus d’une fois mais, savez-vous vraiment comment le reconnaître? Ceci n’est pas toujours facile surtout à cause des étiquettes qui parfois trompent le consommateur.

Jusqu’à ce que la réglementation du jambon ibérique soit corrigée, nous devons apprendre à le reconnaître  pour ne pas nous faire avoir.

Tout d’abord regarder l’étiquette et trouver les mots “Jambon”, “ibérique” et “bellota”.
Après il est intéressant de connaitre la marque car si il s’agit de Sanchez Romero, Domecq ou Covap (des grandes entreprises) on peut leur faire confiance.
Si il s’agit d’une A.O.C, même si il s’agit d’une petite entreprise, comme le jambon bellota Summum de A. Romero. On peut être absolument sûr qu’il s’agit d’un véritable bellota car ce jambon aura passé un stricte contrôle.

Comment le reconnaître si il ne s’agit pas d’une marque connue ou il ne s’agit pas d’un jambon avec A.O.C?

Le véritable bellota doit avoir beaucoup de gras. Il a une perte d’un 50% si on compte le gras et l’os. Si un jambon ibérique a très peu de gras il ne sera pas surement un bellota mais un recebo ou un cebo.
Ce gras doit être infiltré dans la viande comme vous pouvez observer sur l’image.
Finalement, chaque tranche doit avoir un gout à noisette, intense et doux.

 

La Ville de Jabugo et le jambon de Jabugo:

Jabugo est une ville de la Provence de Huelva en Andalousie. Dans l’année 2007, elle avait 2435 habitants. Son extension es de 25 km2 et elle a une densité de 99 habitants par km2. jabugo se trouve située à 112km de la capital de la province, Huelva. Le municipe de jabugo est formé par trois petits villages, El Repilado, El Queijigo, Jabugo et Los Romeros.

Il est internationalement fameux pour ses jambons ibériques de bellota, fabriqués dans cette région avec la dénomination « jamon de jabugo » (Jambon de Jabugo).

L’elaboration des  jambons de Jabugo :
Les jambons ont un processus de séchage qui peut être d’entre 18 et 42 mois comme on expliquera àprès.
Quand le pcochon ibérique sort en Montanera, ayant mangé des glands (bellota) on rélise la matanza (on sacrifie le cochon).
On obtiendra du chorizo, du saucisson, du boudin et le produit le plus apprécié, du jambon. Étant ce dernier le produit qui a besoin de plus d’élaboration, ce sera son processus sur lequel on centrera notre prochaine explication :
Tout d’abord on marquera le jambon au feu la semaine de la matanza et on le coupe en forme de V connu comme la coupe serrano.
Après le jambon sera recouvrert de sel pendant un jour par kilogramme avec une température et humidité contrôlée.
Une fois terminée la salaison, on lavera les jambons de jabugo avec de l’eau froide pour éliminer le sel  de l’extérieur.
Une fois dessalés, les jambons ibériques resteront dans des chambres à froid pendant 35 à 60 jours à une basse température et une haute humidité.
Finalement, les jambons seront accrochés pendant 6 à 9 mois et après ils seront déplacés aux bodegas pour être affinés pendant 20 à 42 mois.
À la fin du processus, le jambon aura perdu un 30% de son poids initial. 

Le jambon “pata negra” Bellota Joselito est un des jambons ibériques (jamon iberico) plus fameux du monde avec le 5J de Sánchez Romero.

Ce jambon vient de Guijuelo (Salamanque) et s’élabore depuis le XIX siècle.
Actuellement, Joselito compte avec des dehesas de 70000 hectares et ses cochons passent deux montaneras (d’octobre à mars) où ils s’aliment de bellotas, en liberté.
L’affinage se fait sous terre à une températude de 14º/18º et une humidité du 80%
Les ventes annuelles de ce jambon ibérique “pata negra” sont de 40000 jambons.

Le jamon Pata negra Bellota n’est plus en vente dans notre boutique en ligne mais vous pouvez trouver d’autres jambons de la plus haute qualité comme le 5J de Sanchez Romero, le Bellota puro iberico de Domecq ou l’A.O.C Huelva de Romero à un prix maximum de 57€/kilo (400€ la pièce de 7kg).
Pour connaitre tous nos jambons cliquez ici: Spanishtaste.fr

Videos du jambon ibérique Joselito:

Video explicatif de comment couper un jambon ibérique Bellota Joselito:

El jamon iberico.

Quand on parle de “jamon iberico” on parle du jambon espagnol ibérique. C’est à dire du jambon provenant du cochon de race ibérique aussi connu comme “Pata Negra“.

Ce jambon est un surement le produit plus fameux et international de toute l’Espagne. Quand des acteurs étrangers, des musiciens ou d’autres célébrités arrivent en Espagne, ils demandent tous à manger des tapas et surtout du jamon iberico “pata negra”.

Mais qu’à t’il ce jambon de ci particulier et qui le différence des autres jambons crus comme le prosciutto di Parma ou le jambon de Bayonne?
Et bien, c’est surtout l’alimentation du cochon. Les cochons choisis pour l’élaboration du jambon ibérique Bellota ( la plus haute qualité des différents jambons ibériques) mangent pendant quelques mois des glands (bellotas) concrètement de septembre à février, ce qui s’appelle la Montanera. Pendants ces mois, ils seront en liberté dans les montagnes espagnoles (Dehesas). Normalement, avant de commencer la montanera les cochons pèsent 90kg et après la montanera ils peuvent arriver à peser jusqu’à 160kg.
Mais il ne suffit pas à leur donner simplement des glands sinon qu’il faut qu’ils soient en liberté pour qu’ils bougent et que le gras s’infiltre dans la viande, ce que l’on appelle “persillé“.

Finalement vous dire que dans les jambons ibériques “pata negra” (jamon iberico) vous pouvez trouver trois qualités:

Le bellota, le recebo et le cebo. Donc si vous avez pensé à acheter un bon jambon ibérique regardez bien que le mot “Bellota” apparaisse sur l’etiquette. Et en plus, si vous cherechez le top, assurez-vous qu’il s’agit d’un puro iberico, ceci veut dire pur ibérique, le cochon est de race ibérique pur et non croisé avec d’autres races comme la Duroc-jersey.