Tout au sujet du jambon Ibérique Pata Negra

Le jambon cru espagnol est un des jambons plus fameux au monde mais il faut savoir faire la difference entre le jambon cru serrano et le jambon cru ibérique “pata negra“.

Le jambon cru Serrano:

Le jambon cru serrano est un jambon qui vient de cochons blancs.
Le mot serrano veut dire montagnard, donc, le jambon serrano veut dire jambon de montagne. Ceci se doit à ce que les jambons sont affinés dans les montagnes, ou ce trouvent les conditions optimales pour la préparation et fabrication du jambon serrano.

Le jambon serrano peut avoir 3 appellations:
Bodega: jambons crus de 9 à 12 mois d’affinage.
Reserva: jambons crus de 12 à 15 mois d’affinage.
gran Reserva: jambons crus de plus de 15 mois d’affinage.

Les jambons serrano plus fameux sont ceux de Trevelez (Grenade) et ceux de Teruel.

Le jambon cru ibérique “Pata Negra”:

Ce jambon cru vient de cochons de race ibérique, des cochons noirs.
Le mot “pata negra” veut dire “sabot noir” et fait référence à la couleur des sabots des cochons noirs de race ibérique.

Ces cochons peuvent être enfermés ou en liberté et caractéristique aura beaucoup d’influence dans le résultat final du jambon cru ibérique “pata negra”.
La principal caractéristique de ce jambon est l’infiltration de gras dans la viande du jambon. Ceci est du à son alimentation et à l’exercice du cochon qui sera essentiel. Si le cochon ne bouge pas, il n’y aura pas d’infiltrations de gras et le jambon ne sera pas de bonne qualité.

Les jambons crus ibériques “pata negra” peuvent avoir 3 qualités selon l’alimentation du cochon.

- Jambon cru “pata negra” de cebo: les cochons ont mangé des herbes et des graines de qualité.
- Jambon cru “pata negra” de recebo: les cochons ont mangé des herbes et très peux de glands (bellotas).
- Jambon cru “pata negra” de bellota: les cochons ont mangé des herbes et beaucoup de glands (bellotas) . ce jambon est le jambon cru ibérique “pata negra” de plus haute qualité.

Si vous cherchez à acheter du jambon cru “pata negra” dans notre boutique Spanishtaste.fr vous pourrez trouver des jambons crus “pata negra” de bellota et recebo.

Un jambon cru Serrano est la même chose qu’un jambon Pata negra?
La réponse est non.

Il s’agit de deux jambons complètement différents. Le jambon serrano est un jambon cru est qui vient du porc de race blanche tendit que le jambon Pata Negra vient du porc ibérique.
Normalement, l’élaboration du jambon serrano est beaucoup plus industrielle que celle du jambon ibérique Pata Negra.
Les cochons blancs destinés á l’élaboration du jambon serrano, sont élevés de manière industrielle tandis que les cochons ibériques sont las plus part élevés en liberté ayant la possibilité de manger des pâturages et dans certains cas de glands (Bellota) ce qui donne le nom au jambon ibérique de plus haute qualité, le jambon ibérique de Bellota.

Les mois d’affinage ne sont pas non plus les mêmes, un jambon cru serrano peut avoir entre 10 et 18 mois d’affinage et un jambon ibérique Pata Negra peut avoir entre 28 et 42 mois d’affinage.

Leur prix ne se ressemble pas du tout car un jambon serrano peut couter 10-13€ le kilo et un jambon ibérique de Bellota 30-70€ kilo.

Donc, ne confondez pas un jambon serrano avec un jambon ibérique Pata Negra car ils n’ont rien a voir et leur gout est complètement différent.

Dans les jambons Pata Negra vous pouvez trouver des différents prix, selon leur qualité et  nous allons essayer de vous aider pour que ayez une idée du juste prix à payer pour un jambon ibérique cru.

Dans les jambons Pata Negra (jambons ibériques) vous pouvez trouver 3 qualités: Le cebo, le recebo et le Bellota.

Le jambon de Cebo (la plus basse des 3 qualités de jambon cru) a normalement un prix d’environ 20-25€ (140€-175€ pour une pièce de 7Kg).

Le jambon de Recebo a un prix de 25€-30€ (175€-200€).

Le jambon de Bellota a un prix de 30€ à 60€ ou même plus (de 210€ à 450 ou plus pour un jambon 5J).

Ces prix sont estimatifs et peuvent varier considérablement selon la boutique ou l’on achete notre jamon Pata Negra.

Aujourd’hui je veux vous donner quelques idées très basiques que vous devrez connaitre pour savoir ce que vous achetez et connaitre que est ce que le jambon ibérique (Pata Negra).

Le mot “Pata Negra”:

Pata Negra est un térme qui s’emploie pour parler du jambon Ibérique en géneral. Pata Negra veut dire en espagnol sabot noir. Normallement, les jambons qui vienent de cochons de race ibérique ont le sabot noir.

Sa provenance:

Un jambon ibérique peut être:
- D’ Estrémadure (du village de Badajoz, Montsanchez…)
- De Salamanque ( du village de Guijuelo, La Alberca…)
- De Huelva ( du village de Jabugo, El Repilado…)
- De Cordoba (du Valle de los Pedorches…)

Qualités de jambons “Pata Negra”:

Quand vous cherchez à acheter un jambon ibérique (Pata Negra) vous devez savoir quelle est la qualité que vous voulez avoir:

- Jambon ibérique Cebo: Le cochon a mangé surtout des ceréals.
- Jambon ibérique Recebo: Le conchon à mangé des céreals, herbes et un peux de glands (Bellotas).
- Jambon ibérique Bellota: Le cochon a été surtout en libérté et a mangé ce qu’il à trouvé. Beaucoup d´herbes et de     glands (Bellotas).

Mois d’affinage:

Quand on parle de mois d’affinage, vous devez savoir que plus le cochon est de bonne qualité et plus de mois d’affinage on aura besoin que avoir un jambon de qualité. Normallement, un jambond de Cebo doit avoir 20-24 mois d’affinage, un jambon de recebo 26-30 mois et un jambon de Bellota entre 32 et 40 mois.

Quantité de gras:

La quantité de gras est un signe de qualité dans un jambon ibérique. C’est le gras qui s’infiltre dans la viande du cochon qui lui donne cette saveur si particulière et appréciée.
Un jambon de qualité Bellota aura toujours plus de gras qu’un jambon Recebo ou Cebo. Donc ne vous inquiétez pas si vous trouvez beaucoup de gras dans votre jambon Bellota ceci est un signe de qualité.
Normallement, d’un jambon vous pourrez profiter un 40% de son poids.

Le poids de votre jambon “Pata Negra”:

Le poids du jambon est un facteur très important lors de votre choix. L’idéal est ce qu’il ait entre 7kg et 7,5kg.
S’il pèse moins il séchera trop vite et au dessus de 7,5kg il ne sera pas suffisamment sec et l’affinage ne sera l’optimum.

Comme vous verrez, il y quelques facteur à tenir en compte lors de votre choix qui feront que votre achat soit satisfactoir.
En bref, si vous voulez acheter un bon jambon ibérique (Pata Negra) assurez vous qu’il s’agit de la qualité Bellota, avec au moins 32 mois d’affinage et peux importe qu’il soit d’Estrémadure, Huelva ou Salamanque car les différences de saveur sont minimales quand il s’agit d’un bon jambon.

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